6. Türelem, türelem, türelem
A hatodik titok a türelem. Az omlós pörkölt nem készül el fél óra alatt. A marhapörkölt akár két-három órát is igényelhet, a sertéspörkölt valamivel kevesebbet. A nagymamák nem siettek, és nem is lehetett őket siettetni, hiszen tudták, hogy a jó étel időt igényel.
A lassú, alacsony lángon való főzés során a kötőszövetek fokozatosan zselatinná alakulnak, és a hús rostjai elválnak egymástól. Ettől lesz a hús omlós, villával is könnyen széthúzható. Ha nagy lángon, gyorsan főzöd, a hús összehúzódik és megkeményedik.
Ezt a folyamatot nem lehet siettetni, de a ráfordított idő nem a te időd. Amíg a pörkölt lassan rotyog, nyugodtan foglalkozhatsz mással, csak időnként kell ránézni. A nagymamák ilyenkor elkészítették a galuskát, megterítettek, vagy éppen a kertben dolgoztak.
Akinek van kuktája, az felgyorsíthatja a folyamatot, de sokan esküsznek rá, hogy a lassú, hagyományos főzés íze utánozhatatlan. A kemencében vagy bográcsban főtt pörkölt pedig külön kategória.