5. Kevés vízzel, a saját levében
Az ötödik titok talán a legfontosabb: a pörköltet nem szabad sok vízben főzni. A nagymamák csak annyi vizet öntöttek alá, hogy a hús ne égjen le, és inkább menet közben pótolták. A pörkölt ugyanis a saját levében, lassan párolódva lesz igazán finom.
Ha túl sok vizet öntesz rá, a pörköltből inkább gulyásleves lesz, a hús íze kioldódik, és a szaft híg, ízetlen marad. A kevés folyadékban párolódó hús viszont megtartja az ízét, és a szaft szép sűrű, fényes lesz.
A fedő is fontos. A pörköltet fedő alatt, alacsony lángon érdemes főzni, hogy a gőz bent maradjon, és a hús egyenletesen puhuljon. Időnként azonban nézz rá, keverd meg, és ha kell, pótold a folyadékot egy-egy kevés vízzel.
A régi szakácsok gyakran egy kevés bort is öntöttek a pörköltbe, ami mélyebb, gazdagabb ízt adott neki. Ez nem kötelező, de érdemes kipróbálni, különösen marhapörköltnél.