4. A húst kis adagokban kezdd el
A negyedik titok, hogy a húst ne egyszerre, nagy halomban dobjuk a lábasba. A sok hideg hús hirtelen lehűti az edényt, és a hús ilyenkor inkább főni kezd a saját levében, mint pirulni. A nagymamák ezért kisebb adagokban kezdték el, vagy előtte szobahőmérsékletűre melegítették a húst.
A húst érdemes nagyjából egyforma, közepes kockákra vágni, hogy egyenletesen puhuljon. A túl kicsi darabok szétfőnek, a túl nagyok pedig sokáig kemények maradnak. A két-három centis kockák a legideálisabbak a legtöbb pörkölthöz.
Amikor a hús rákerült a paprikás hagymára, kevergesd addig, amíg minden oldalon kifehéredik, és magába szívja a paprika színét. Ez a lépés pecsételi le a hús felületét, és segít abban, hogy a szaft is gazdagabb legyen.
A sót mértékkel már ekkor hozzáadhatod, de érdemes a főzés végén újra megkóstolni, és ha kell, igazítani rajta. A pörkölt a hosszú főzés alatt besűrűsödik, és az íze is koncentráltabbá válik.