3. A pirospaprikát levett edényben add hozzá
A harmadik titok a pirospaprikával kapcsolatos. A pirospaprika nagyon érzékeny a hőre, és ha forró zsiradékba kerül a tűzhelyen, pillanatok alatt megég. Ilyenkor keserű lesz, és megbarnítja az ételt. A nagymamák ezért mindig levették az edényt a tűzről, mielőtt a paprikát hozzáadták.
A paprikát a megdinsztelt hagymára szórták, gyorsan elkeverték, majd azonnal hozzáadták a húst vagy egy kevés vizet. Így a paprika megőrizte szép piros színét és édes, gazdag ízét. Ez a mozdulat a magyar konyha egyik alaptechnikája.
Miért ne szórd a paprikát a forró, sistergő zsírba? Mert megég, és keserű lesz. Mit tegyél helyette? Húzd félre a lábast, várj néhány másodpercet, majd szórd bele a paprikát, és rögtön keverd el. Utána mehet vissza a tűzre.
A jó minőségű, friss pirospaprika is sokat számít. A régi, megfakult paprika nem ad szép színt és ízt. A nagymamák a szegedi vagy a kalocsai paprikára esküdtek, és mindig gondosan, sötét helyen tárolták.