2. Sok hagyma, lassan dinsztelve
A második titok a hagyma. A nagymamák szerint a jó pörkölthöz annyi hagyma kell, amennyi a hús súlyának nagyjából a fele vagy akár több. Ez elsőre soknak tűnhet, de a hagyma a főzés során szinte teljesen szétfő, és ez adja a pörkölt sűrű, édeskés, gazdag szaftját.
A hagymát apróra kell vágni, és zsíron vagy olajon, közepes lángon lassan, türelmesen kell üvegesre dinsztelni. Nem szabad elkapkodni, mert ha megbarnul vagy megég, keserű lesz, és ez az egész ételt elrontja. A nagymamák ilyenkor egy kevés vizet is aláöntöttek, hogy ne piruljon meg.
A jól megdinsztelt hagyma puha, áttetsző és édes illatú. Ez az alapja minden jó pörköltnek, és sokan azt mondják, hogy a pörkölt sikere már ezen a ponton eldől. Érdemes rászánni azt a tíz-tizenöt percet.
Egyes családokban a hagyma mellé egy kevés zöldpaprikát és paradicsomot is tesznek, ami frissebb, gazdagabb ízt ad. Ez ízlés kérdése, a lényeg azonban a sok, jól megdinsztelt hagyma.