3. A panírozás sorrendje
A harmadik trükk a klasszikus panírozási sorrend betartása: először liszt, aztán felvert tojás, végül zsemlemorzsa. Ez a sorrend nem véletlen: a liszt megköti a hús felületén maradt nedvességet, a tojás ragasztóként szolgál, a morzsa pedig a ropogós kérget adja.
A nagymamák a lisztbe forgatott húst alaposan megrázták, hogy a felesleges liszt lepotyogjon. A túl vastag lisztréteg ugyanis ragacsossá válik a tojással, és a panír könnyebben leválik. A tojásba gyakran egy kevés tejet vagy egy csipet sót is kevertek.
A zsemlemorzsánál a minőség is számít. A nagymamák gyakran saját maguk készítették a morzsát a szikkadt kenyérből vagy zsemléből, amelyet megszárítottak és megdaráltak. A házi morzsa egyenletesebb, ízletesebb, és szebb, aranyszínű kérget ad.
Egy fontos szabály: a morzsát ne nyomkodd rá erősen a húsra, csak finoman forgasd meg benne. A lazán rátapadó morzsa sütés közben kissé elválik a hústól, és éppen ettől lesz légies, hullámos és ropogós a panír.