4. Bő olaj, megfelelő hőmérsékleten
A negyedik és talán legfontosabb trükk az olaj mennyisége és hőmérséklete. A nagymamák bő zsiradékban sütötték a rántott húst, hogy a szeletek szabadon úszhassanak benne. Ha kevés az olaj, a hús a serpenyő aljához tapad, és a panír egyenetlenül sül meg.
A hőmérséklet is kulcsfontosságú. Ha az olaj túl hideg, a hús megszívja magát zsírral, és nehéz, olajos lesz. Ha túl forró, a panír megég, mielőtt a hús átsülne. Sokan a 160-170 fok körüli hőmérsékletet tartják ideálisnak. Hőmérő nélkül egy kis morzsával lehet kipróbálni: ha azonnal sisteregve felúszik, az olaj jó.
A nagymamák gyakran zsírban sütöttek, ami különleges ízt adott a rántott húsnak. Ma sokan olajat használnak, ami szintén jó választás, csak érdemes magas hőmérsékletet is jól bíró olajat választani. A lényeg, hogy mindig elegendő legyen belőle.
Ne süss egyszerre túl sok szeletet, mert az olaj hőmérséklete lecsökken, és a hús nem sül szépen. Inkább több adagban süsd, és várd meg, amíg az olaj két adag között újra felmelegszik.