5. A serpenyő rázogatása
Az ötödik trükk a sütés technikájáról szól. A nagymamák sütés közben gyakran óvatosan meglötykölték a serpenyőt, hogy a forró olaj a hús tetejét is elérje. Ettől a panír hullámossá, levegőssé válik, és elválik a hústól, ahogy a legjobb bécsi szeleteknél is látható.
Ez a technika nagy figyelmet igényel, hiszen a forró olaj veszélyes. Mindig óvatosan, a serpenyő nyelét erősen fogva mozgasd, és soha ne lötyköld túl erősen, nehogy kiloccsanjon. Ha bizonytalan vagy, egy kanállal is rálocsolhatod a forró olajat a hús tetejére.
A húst csak egyszer érdemes megfordítani, amikor az alsó fele már szép aranybarna. A gyakori forgatás ugyanis megtöri a panírt, és a hús nem sül egyenletesen. Egy fogó vagy egy széles lapát segít abban, hogy a fordítás közben ne sérüljön a panír.
A sütési idő a hús vastagságától és fajtájától függ, de általában oldalanként néhány perc elegendő. A lényeg, hogy a hús teljesen átsüljön, különösen a csirke- és a sertéshús esetében.