2. Szárazra törölt hús
A második trükk sokak számára meglepő, mégis rendkívül fontos: a húst panírozás előtt alaposan szárazra kell törölni egy papírtörlővel vagy egy tiszta konyharuhával. Ha a hús felülete nedves, a liszt csomósodik rajta, és a panír sütés közben könnyen leválik.
A nagymamák ezt a lépést soha nem hagyták ki. A megmosott vagy kiolvasztott húst gondosan letörölgették, és csak utána kezdtek a panírozáshoz. Ez az apró mozdulat sokat számít abban, hogy a panír szépen rátapadjon a húsra, és egyben maradjon.
Miért ne panírozd vizesen? Mert a víz gőzzé válik a forró olajban, és ez a gőz eltolja a panírt a hústól, így buborékok és lyukak keletkeznek. Mit tegyél helyette? Töröld szárazra a húst, és hagyd néhány percig a levegőn állni, mielőtt nekiállsz a panírozásnak.
Ha fagyasztott húsból dolgozol, különösen fontos, hogy teljesen kiolvadjon, és alaposan szárazra töröld. A félig fagyott hús sütés közben sok vizet enged ki, ami rontja a panír ropogósságát.