6. Kevés víz, sok türelem
Az egyik leggyakoribb hiba, hogy a pörköltet túl sok vízzel készítik. Ilyenkor tulajdonképpen nem pörkölt készül, hanem valami gulyás és főzelék közötti étel, amelynek híg, vizes a szaftja. A pörkölt lényege éppen az, hogy a hús nagyrészt a saját levében és a hagyma levében párolódik.
A Mindmegette is azt ajánlja, hogy csak minimális vizet használj, és inkább a hús és a hagyma saját levére hagyatkozz. A gyakorlatban ez azt jelenti, hogy az elején egy-két deci víz elég, és főzés közben mindig csak annyit öntesz hozzá, amennyi épp elpárolgott.
A főzés tempója is kulcsfontosságú. A pörköltnek lassú vagy mérsékelt tűzön, fedő alatt kell rotyognia, nem pedig erősen forrnia. Az erős forralástól a hús összeugrik és megkeményedik, a lassú párolástól viszont szép lassan megpuhul.
Ha van egy vastag aljú lábasod vagy öntöttvas edényed, most vedd elő. Ezek egyenletesebben tartják a hőt, így kisebb az esélye annak, hogy a pörkölt leég, és nem kell állandóan a tűzhely mellett állnod.
