1. A hús kiválasztása dönti el a felét
A pörkölt az a magyar étel, amelyről mindenki azt gondolja, hogy tudja, hogyan kell elkészíteni. Aztán egyszer csak híg lesz a szaft, a hús rágós, a paprika pedig keserű, és nem érti, mi ment félre. Összegyűjtöttünk tíz tippet, amelyeken a legtöbbször múlik, hogy a vasárnapi pörkölt csak jó lesz, vagy olyan, amiről még hetekig beszél a család.
Az első és legfontosabb döntés a boltban vagy a hentesnél születik meg. A pörkölthöz ugyanis nem a legdrágább, legsoványabb hús a legjobb, hanem azok a részek, amelyekben van egy kis zsír és kötőszövet. A Mindmegette útmutatója marhahúsnál például a szegyet, a lapockát és a lábszárat ajánlja, ezek adják a legszaftosabb végeredményt.
A lassú főzés alatt a kötőszövet zselatinná alakul, ettől lesz a szaft természetesen sűrű és fényes, a hús pedig omlós. Egy sovány bélszín vagy egy vékony karaj ezzel szemben kiszárad, rágós lesz, és hiába főzöd tovább, csak rosszabb lesz.
Sertésnél a lapocka és a comb a nyerő, csirkénél pedig a comb és a felsőcomb, mert ezek nem száradnak ki olyan könnyen, mint a mell. Ha teheted, keverd a részeket: egy kis lábszár a lapocka mellett csodákat tesz a szaft ízével.
