1. Sertéskaraj, a klasszikus kedvenc
A rántott hús a magyar vasárnapok elengedhetetlen szereplője, és szinte minden családban vita tárgya, hogy miből is kell igazán készíteni. Van, aki csak combot vesz, más kizárólag karajra esküszik, a fiatalabbak pedig sokszor csirkemellel oldják meg a dolgot. Megkérdeztük, mit javasolnak azok, akik nap mint nap húst szeletelnek a pult mögött, és összegyűjtöttük a legjobb választásokat.
A hentesek többsége első helyen a sertéskarajt említi, és ennek jó oka van. A Boller húsbolt tanácsai között is azt olvashatjuk, hogy rántott húshoz a hosszú és a rövid karaj, a szűzpecsenye és a comb a legjobb alapanyag. A karaj ezek közül talán a legkiegyensúlyozottabb: nem túl sovány, nem túl zsíros, és szépen egyenletes szeleteket lehet belőle vágni.
A karaj szélén húzódó vékony zsírréteg a sütés közben megolvad, és szaftossá teszi a húst. Sokan levágják, pedig érdemes rajta hagyni, csak néhány helyen be kell vágni, hogy a szelet ne pöndörödjön fel a forró olajban.
Ha a hentesnél karajt kérsz, kérd, hogy körülbelül egy centi vastagra szeletelje. Ezt otthon könnyű vékonyabbra klopfolni, és a hús így sem szakad szét. A túl vékonyra vágott szelet ezzel szemben könnyen kiszárad, és a panír alatt szinte eltűnik.
2. Sertéscomb, az örök háziasszony-kedvenc
A sertéscomb talán a legnépszerűbb rántott húsnak való a magyar konyhákban, és nem véletlenül. Sovány, jól szeletelhető, és általában olcsóbb is, mint a karaj. A nagymamák nagy része combból készítette a vasárnapi rántott húst, és sok családban ma is ez a hagyomány.
A combnak viszont van egy nagy hátránya: nagyon kevés benne a zsír, így könnyen kiszárad. Ha túl vastagra hagyod, vagy túl sokáig sütöd, kemény, rágós lesz, és ezen a legropogósabb panír sem segít. A hentesek szerint ezért a combnál különösen fontos a helyes előkészítés.
A comb több részből áll, és ezek között is van különbség. A felsál és a dió a legpuhább, ezekből a legszebb szeleteket lehet vágni, a frikandó pedig kicsit rostosabb. Ha a hentesnél kéred, általában szívesen segít kiválasztani a rántani valót.
A combot mindig a rostokra merőlegesen szeleteld, és alaposan klopfold ki, körülbelül fél centi vastagra. Így a hús gyorsan átsül, nem szárad ki, és szaftos marad. Egy régi trükk, hogy a klopfolt szeleteket sütés előtt fél órára tejbe áztatod, ettől még puhább lesz.
3. Szűzpecsenye, az ünnepi változat
Ha valami igazán különlegeset szeretnél az asztalra tenni, a szűzpecsenye a legjobb választás. Ez a sertés legpuhább, legértékesebb része, amely szinte zsírmentes, mégis rendkívül omlós. Nem véletlen, hogy a legtöbb étteremben is ebből készítik az elegánsabb rántott húsokat.
A szűzpecsenyét általában nem hosszú szeletekre, hanem vastagabb érmékre, úgynevezett medalionokra vágják, amelyeket aztán a tenyérrel vagy a klopfolóval kissé lelapítanak. Így kisebb, de vastagabb, szaftosabb szeletek készülnek, amelyek belül rózsaszínesek és rendkívül puhák maradnak.
A szűzpecsenyének egyetlen hátránya az ára. Kilónként lényegesen drágább, mint a comb vagy a karaj, ezért a legtöbb családban inkább ünnepi alkalmakra, születésnapokra vagy karácsonyra tartogatják. Aki viszont egyszer megkóstolta belőle a rántott húst, az könnyen rászokik.
A hentesek azt tanácsolják, hogy a szűzpecsenyéről mindig távolítsd el a vékony, fényes hártyát, mielőtt szeletelnéd. Ez sütés közben összehúzódik, és eldeformálja a húst. Egy éles kés hegyével könnyen le lehet húzni, és utána a szeletek szépek, egyenletesek maradnak.
4. Tarja, a szaftos meglepetés
A tarja ritkábban kerül szóba a rántott húsnál, pedig sok hentes szerint méltatlanul háttérbe szorul. Ez a sertés nyakrésze, amelyet zsírerezettség szőtt át, és pont ettől lesz annyira szaftos és ízletes. Aki a soványságnál többre tartja az ízt, annak érdemes kipróbálnia.
A tarja rántva nagyon hálás hús. Szinte lehetetlen kiszárítani, még akkor is szaftos marad, ha egy kicsit tovább sütöd a kelleténél. Ezért kezdő szakácsoknak is jó választás, akik még nem érzik pontosan, mikor kell kivenni a húst a forró olajból.
Ugyanakkor érdemes tudni, hogy a tarja a zsírosabb húsok közé tartozik. Aki odafigyel a kalóriákra vagy könnyebb ételt szeretne, annak inkább a karaj vagy a comb ajánlott. A tarja inkább egy kiadós, tartalmas vasárnapi ebédhez illik, sok savanyúsággal és egy friss salátával.
A tarját is érdemes egy centi körüli vastagságúra szeletelni, és csak óvatosan klopfolni, mert a zsíros erezet miatt könnyen szétszakad. Sütés előtt vágd be a szélén, és a panírozást végezd alaposan, hogy a zsír ne szivárogjon ki belőle.
5. Csirkemell és csirkecomb
A csirke az utóbbi évtizedekben nagyon népszerűvé vált a rántott húsok között, és nem csoda. Gyorsan elkészül, könnyebb, mint a sertés, és a gyerekek is szívesen megeszik. A csirkemell és a csirkecomb azonban nagyon különböző eredményt ad.
A csirkemell sovány, könnyű, de hajlamos a kiszáradásra, főleg ha vastag szeletekben sütik. A megoldás az, hogy a mellet vízszintesen kettévágod, vagy vékonyra klopfolod, így gyorsan és egyenletesen átsül. Ha a hentesnél kéred, sokszor már szeletelve is meg lehet vásárolni.
A kicsontozott csirkecomb, más néven felsőcomb filé sok hentes szerint a csirke legfinomabb része a rántáshoz. Egy kicsit zsírosabb, mint a mell, így sokkal szaftosabb marad, és az íze is gazdagabb. Érdemes kipróbálni, ha eddig csak mellből készítettél rántott csirkét.
A csirkével kapcsolatban mindig fontos szabály, hogy teljesen át kell sülnie. Ne vedd ki az olajból, amíg a hús belseje nem fehér, és a lé, ami kifolyik belőle, nem tiszta. Ebben az esetben a biztonság fontosabb, mint néhány perc spórolás.
6. Pulykamell, a könnyebb alternatíva
A pulykamell sokak szerint a legjobb választás azoknak, akik könnyebb, soványabb rántott húst szeretnének, de nagyobb, látványosabb szeleteket. A pulyka ugyanis nagyobb madár, így a melléből nagy, egyenletes szeletek vághatók, amelyek szépen mutatnak a tányéron.
A pulykamell íze kicsit karakteresebb, mint a csirkéé, és a hús állaga is tömörebb. Ha megfelelően készíted el, nagyon finom rántott hús lehet belőle, amely még másnap, hidegen, egy szendvicsben is kiválóan megállja a helyét.
A pulykánál is a kiszáradás a legnagyobb veszély. Érdemes a szeleteket sütés előtt néhány órára vagy egy éjszakára pácolni, például tejben, joghurtban vagy egy kevés sós vízben. Ez segít abban, hogy a hús megtartsa a nedvességét, és puhább legyen.
Sok család úgy oldja meg a különböző ízlésekből adódó vitákat, hogy többféle húst is rántanak egyszerre. A pulyka, a csirke és a sertés együtt egy nagy tálon igazi ünnepi hangulatot teremt, és mindenki megtalálja a kedvencét.
7. Borjú, az igazi bécsi szelet
Ha az igazi, klasszikus bécsi szeletet szeretnéd elkészíteni, akkor nincs mese: borjúhúst kell venned. A Wikipedia szerint az osztrák szabályozás előírja, hogy a „Wiener Schnitzel” borjúhúsból készüljön. A sertésből készült változatot csak kiegészítéssel, például „vom Schwein”, vagyis sertésből készült megjelöléssel lehet így árulni.
A borjú húsa világos, finom rostú és nagyon puha. A bécsi szelethez általában a combból vágnak vékony szeleteket, amelyeket aztán nagyon vékonyra, szinte áttetszőre klopfolnak. A sütés közben a panír kissé elválik a hústól, és hullámos, levegős réteget alkot, ez a bécsi szelet egyik ismertetőjegye.
Magyarországon a borjúhús nem mindenhol kapható, és az ára is magasabb, mint a sertésé. Érdemes előre szólni a hentesnek, ha borjút szeretnél, mert sok helyen csak rendelésre tudják biztosítani. Egy jó minőségű borjúcombból készült szelet viszont minden forintot megér.
A bécsi szeletet hagyományosan citromkarikával és petrezselymes burgonyával vagy burgonyasalátával tálalják. Ez a könnyű, üde köret tökéletesen kiegészíti a ropogós, omlós húst, és egy igazán elegáns ebédet varázsol a hétköznapokba is.
Mire figyelj a hentesnél?
Akármelyik húst választod, van néhány dolog, amire érdemes figyelni vásárláskor. A hentesek szerint a legfontosabb a friss, élénk színű hús, amelynek nincs kellemetlen szaga, és nem nyálkás a tapintása. A sertéshús legyen rózsaszínes, a csirke világos, a borjú pedig halvány rózsaszín.
Ne félj kérdezni! A jó hentes szívesen segít, és pontosan tudja, melyik darab a legjobb aznap. Kérheted, hogy a kívánt vastagságra szeletelje, vagy hogy távolítsa el a hártyát és az inakat. Ez nem kellemetlenség neki, hanem a szakmája része, és sok időt spórolhatsz vele otthon.
Az alábbi táblázatban összefoglaltuk, melyik hús milyen rántott húst ad, hogy könnyebb legyen dönteni. A legjobb persze az, ha kipróbálod mindegyiket, és megtalálod a családod kedvencét. Ha pedig bizonytalan vagy, a hentes úgyis tud ajánlani valamit.
| Hús | Milyen lesz? | Kinek ajánljuk? |
|---|---|---|
| Sertéskaraj | szaftos, egyenletes, a zsírszegélytől ízes | a klasszikus vasárnapi ebédhez |
| Sertéscomb | sovány, olcsóbb, könnyen kiszárad | akik vékonyra klopfolják és gyorsan sütik |
| Szűzpecsenye | nagyon puha, elegáns | ünnepi alkalmakra |
| Tarja | zsírosabb, nagyon szaftos | akik az ízt a soványság elé helyezik |
| Csirkemell / csirkecomb | gyors, könnyű / szaftosabb | hétköznapokra, gyerekeknek |
| Pulykamell | sovány, nagy szeletek | akik könnyebb ételt szeretnének |
| Borjú | vékony, omlós, finom ízű | az igazi bécsi szelethez |
Végül még egy tipp: a rántott hús sikere nemcsak a húson, hanem a sütésen is múlik. Bő, forró olajban süsd, ne zsúfold túl a serpenyőt, és sütés után tedd egy rácsra vagy papírtörlőre, hogy a felesleges olaj lecsöpöghessen. Így a panír ropogós marad, a hús pedig szaftos.