1. Brokkoli
A vasárnapi húsleves sok családban szinte szent dolog. Mindenkinek megvan a maga receptje, amit még a nagymamától leste el, és amihez foggal-körömmel ragaszkodik. Közben viszont a konyhákba lassan beszivárogtak olyan zöldségek is, amelyek első ránézésre egészséges, jó ötletnek tűnnek, a fazékban azonban inkább rontanak az összképen, mint javítanak rajta.
Kezdjük rögtön a legnagyobb bűnössel, a brokkolival. Érthető, miért kerül bele: zöld, vitamindús, és jól mutat a tányéron. Csakhogy a brokkoli a káposztafélék családjába tartozik, és a hosszú főzés alatt kénes vegyületeket enged ki magából, amelyek a klasszikus húsleves tiszta, enyhén édeskés ízét teljesen elnyomják.
A Mindmegette szakácsai is arra figyelmeztetnek, hogy a brokkoli magas kéntartalma miatt hamar kellemetlen szagot áraszt, és rátelepszik a többi zöldség ízére. Aki főzött már két órán át brokkolis levest, az ismeri azt a jellegzetes, kicsit dohos illatot, ami ilyenkor betölti a konyhát.
Ha mindenképp brokkolit ennél a leves mellé, van egy egyszerű megoldás. Párold meg külön, néhány perc alatt, és tálaláskor tedd a tányérba a forró leves mellé. Így megmarad a szép zöld színe, a roppanóssága, és a húsleves is az marad, aminek lennie kell.
2. Karfiol
A karfiol a brokkoli közeli rokona, így nem meglepő, hogy nagyon hasonló gondokat okoz. Nálunk a szerkesztőségben is akadt olyan kolléga, aki esküdött rá, hogy a karfiol „krémesebbé” teszi a levest. A krémesség valójában annyit jelent, hogy a rózsák a hosszú főzés alatt szétesnek, és apró darabokban úsznak a lében.
Ez pedig a húsleves legnagyobb ellensége. A jó húsleves ismertetőjegye, hogy aranysárga és átlátszó, szinte látni a tányér alját. A széteső karfiol zavarossá, tejszerűvé teszi a levet, amit utána már semmilyen szűréssel nem lehet igazán helyrehozni.
Ízben sem sokkal jobb a helyzet. A karfiol is kénes vegyületeket tartalmaz, ha pedig túlfő, azt a jellegzetes, kicsit fülledt, káposztás aromát adja, ami a karfiolfőzeléknél még belefér, egy ünnepi erőlevesben viszont teljesen idegen.
A karfiolnak sokkal jobb helye van egy saját, önálló levesben vagy egy tepsiben, sajttal és tejföllel megsütve. Ott minden erénye érvényesül, és senki nem fogja hiányolni a húslevesből, ez biztos. Egy kis reszelt szerecsendióval pedig még különlegesebb lesz.
3. Zöldborsó
A zöldborsó azért trükkös eset, mert rengeteg családban hagyománya van. Sokan emlékeznek arra, hogy nagymama húslevesében is úszkált néhány borsószem, és ettől valahogy otthonosabbnak tűnt az egész. A gond az, hogy a borsó édes, lisztes zöldség, amely a hosszú főzés alatt ráadásul teljesen megváltozik.
Ha a borsó a kezdetektől a fazékban fő, a héja leválik, a belseje szétesik, és apró, zöldes szemcsékkel teríti be a levest. A lé zavaros lesz, a színe pedig az aranysárgából egy kissé fakó, zöldesbarna árnyalatba fordul, ami nem túl étvágygerjesztő látvány a vasárnapi asztalon.
A borsó édessége ráadásul felborítja a zöldségek kényes egyensúlyát. A sárgarépa és a fehérrépa már így is ad édességet a levesnek, ha ehhez még egy marék borsó is társul, könnyen émelyítő, főzelékszerű íz alakulhat ki, ami elnyomja a hús zamatát.
Ha nem akarsz lemondani róla, a megoldás itt is egyszerű. Főzd meg a borsót külön, sós vízben pár perc alatt, és csak tálaláskor szórd a tányérba a tésztával együtt. Így a gyerekek is megkapják a kedvencüket, a leves pedig tiszta marad.
4. Kelkáposzta
Na, itt már vitára számítunk. A kelkáposzta ugyanis az a zöldség, amelyről talán a legtöbbet vitatkoznak a húsleves-rajongók. Van, aki szerint nélküle nem is igazi a leves, mások viszont kategorikusan tiltják, és mindkét tábornak megvannak a maga érvei.
A Mindmegette összeállítása a kelkáposztát is azok közé sorolja, amelyeknek nincs helyük a húslevesben. A hosszú főzés alatt a levelek elnyálkásodnak, a lé zavaros lesz, és a káposztafélékre jellemző erős aroma könnyen átveszi a főszerepet a hústól.
Az igazság valahol középen lehet. Ha a kelkáposzta egy kisebb darabja csak az utolsó húsz-harminc percben kerül a fazékba, és egyben marad, akkor ad egy kis pluszt, de nem uralja el a levest. A baj akkor kezdődik, amikor apróra vágva, órákon át fő a többi zöldséggel együtt.
Ha nálatok hagyomány, nem kell lemondani róla, csak mérsékelni érdemes. Egy negyed fej bőven elég egy nagy fazékhoz, és ha tálalás előtt kiveszed, a húsleves megőrzi a tisztaságát. Aki pedig most próbálná ki először, kezdje inkább nélküle.
5. Burgonya
A burgonya a magyar konyha mindenese, így nem meglepő, hogy sokan a húslevesbe is beledobnak néhány szemet, hogy laktatóbb legyen. Első hallásra logikusnak tűnik, hiszen a krumpli szinte minden levesben jól mutat, a húslevesnél azonban komoly hátránya van.
A burgonya rengeteg keményítőt tartalmaz, ami főzés közben kioldódik a lébe. Ettől a húsleves sűrűbb, zavarosabb és kissé nyálkás állagú lesz, pontosan az ellentéte annak a kristálytiszta erőlevesnek, amire a legtöbben vágynak. A keményítő ráadásul a zsírt is megköti, így a leves felszínén nem úsznak majd azok a szép, aranyló zsírkarikák.
Íz szempontjából sem nyer vele a leves. A krumpli magába szívja a lé ízét, közben viszont a saját, semleges karakterével tompítja az egészet. A végeredmény egy kicsit laposabb, kevésbé karakteres leves, amelyben a hús és a zöldségek aromája nem tud igazán kibontakozni.
Ha valaki mégis kiadósabb húslevest szeretne, jobban jár, ha a burgonyát külön főzi meg, és a tányérban adja hozzá. Egy másik jó megoldás, ha a krumplit a második fogásnál, a főtt hús mellé tálalod köretként, ahol sokkal jobban érvényesül.
6. Cékla
Ez talán kevésbé elterjedt hiba, de egyre több helyen látni, főleg azóta, hogy a céklát szuperélelmiszerként kezdték emlegetni. Ha valaki egészségesebbé akarja tenni a vasárnapi levest, néha egy kis céklát is belecsempész a sárgarépa mellé.
Az eredmény viszont elég látványos, és nem a jó értelemben. A cékla festőanyaga pillanatok alatt átszínezi az egész levest, a tiszta aranysárga helyett rózsaszínes, lilás színű lé kerül a tányérba. Ez egy borscsnál kívánatos, egy húslevesnél viszont inkább meglepetést, mint örömöt okoz.
Ráadásul a cékla földes, jellegzetes íze is erősen érződik. Nagyon kevés ember szereti igazán, és könnyen elnyomja a hús és a zeller finom aromáját. Egy jól sikerült húsleves ízvilága kiegyensúlyozott, és ebbe a cékla egyszerűen nem illik bele.
A céklát sokkal jobb külön elkészíteni, például savanyúságként a főtt hús mellé. Ez régi, bevált párosítás, ami ráadásul frissen is tartja az ízlelőbimbókat két kanál leves között, így a cékla is megtalálja a maga méltó helyét az ebéden.
Ami viszont igazán belevaló
Miután végigvettük, mi nem kell bele, illik elmondani azt is, mitől lesz igazán jó a húsleves. A klasszikus alap a sárgarépa, a fehérrépa, a zeller, a karalábé, egy egész fej hagyma és néhány gerezd fokhagyma. Sokan tesznek bele egy kis paradicsomot és egy zöldpaprikát is, ettől lesz a színe szép aranyló.
Fontos szabály, hogy a zöldségekkel se vidd túlzásba. A Mindmegette is felhívja a figyelmet arra, hogy még a húslevesbe illő gyökérzöldségekből is mértékkel kell tenni, mert a túl sok répa túlságosan édessé teszi a levet. A hús és a zöldség arányán múlik, hogy a leves erőleves lesz vagy zöldségleves.
A tisztaság titka pedig a türelem. A levest hideg vízben kell feltenni, a habját gondosan leszedni, és utána csak gyöngyözve, lassú tűzön főzni. Ha erősen forr, a zsír elkeveredik a lében, és a leves akkor is zavaros lesz, ha egyetlen tiltott zöldség sem került bele.
És hogy mi a legfontosabb hozzávaló? Az idő. Egy igazán jó húslevesnek legalább két-három óra kell, marhahúsnál még több, hogy a hús és a zöldségek átadják minden ízüket. Ezt semmilyen trükk nem helyettesíti, de a végeredmény minden perc várakozást megér.