4. Sok hagyma, de nem túl sok
A hagyma a pörkölt lelke, és ezt nem lehet elégszer hangsúlyozni. Ez adja a szaft sűrűségét, természetes édességét és azt a mély, kerek ízt, amitől a pörkölt igazán pörkölt lesz. Enélkül a lé híg és lapos marad, akármennyi paprikát teszel is bele.
A Mindmegette nagyjából két-három közepes fej hagymát ajánl egy kiló húshoz. Ennél kevesebb esetén a szaft híg marad, ha viszont túl sokat teszel bele, az étel túl édes lesz, és a hús íze elveszik a hagyma alatt.
A hagymát apróra kell vágni, és türelmesen, közepes lángon, körülbelül tíz percig párolni a forró zsírban, amíg üveges és puha lesz. Ne siettesd, és ne hagyd megbarnulni, mert a barnára pirult hagyma keserű ízt ad, és sötétebbé teszi a szaftot.
Egy régi trükk, hogy a hagyma párolása közben adj hozzá egy csipet sót. A só kiszívja a hagymából a nedvességet, így gyorsabban és egyenletesebben puhul meg, és kisebb az esélye annak, hogy megég a lábas alján.
