Az alma akkor jó, ha nem úszik a levében
Az almával kezdem mindig, mert idő kell neki. Meghámozom, lereszelem, majd a cukorral, a fahéjjal és a citromhéjjal fedő alatt megpárolom. Nem siettetem, inkább hagyom, hogy összeessen és megpuhuljon. A párolás vége felé leveszem a fedőt, hogy a felesleges lé el tudjon párologni.
Ez fontos lépés. Ha az alma túl nedves marad, eláztatja a tésztát. Itt nem krémes töltelékre van szükség, hanem sűrű, illatos almára, ami megmarad a helyén.
Amikor elkészült, félreteszem hűlni, amíg a tésztával foglalkozom.
A tészta nem lágy, de éppen ezért működik
A vajat a cukorral és a tojássárgájákkal habosra keverem. Nem kell túlverni, elég, ha egynemű és világos lesz. A lisztet összekeverem a sütőporral, majd a tejjel együtt hozzáadom a vajas alaphoz, és alaposan kidolgozom.
A massza nem folyós, inkább sűrű és kissé ragadós. Ez így van rendjén. Egy sütőpapírral bélelt, körülbelül húszszor harminc centis tepsibe kenem, spatulával vagy kanállal, türelemmel elsimítva.
Sütés közben a tészta magától megemelkedik és kiegyenesedik, nem kell aggódni miatta.
Elősütés, amikor a rétegek találkoznak
A tésztára egyenletesen rákenem a párolt almát, majd százhatvan, száznyolcvan fok körüli sütőben addig sütöm, amíg a tészta átsül. Ez nagyjából húsz, huszonöt perc, de inkább tűpróbával ellenőrzöm.
Ez az a pont, ahol a sütemény még félkész. Az alma már illatozik, a tészta tartja magát, de a teteje még vár valamire. Ekkor jön a hab.
A tojásfehérjéket a cukorral kemény habbá verem, majd az elősütött almás rétegre simítom, és megszórom a szeletelt mandulával.
A hab nem csak dísz, hanem állag kérdése is
A habbal fedett süteményt visszateszem a sütőbe. Először pár percre magasabb hőfokon, hogy a teteje kérget kapjon, majd visszaveszem a hőmérsékletet körülbelül száznegyven, százötven fokra. Így szárad és sül át a hab anélkül, hogy megbarnulna.
A jó hab felül határozott, alul puhább marad. Ezt nem lehet pontos időre sütni, inkább tapintásra derül ki. Óvatosan megérintve érezni, mikor van kész.
Amikor kiveszem, hagyom pihenni tíz, tizenöt percig, csak utána szeletelem.
Ez az almás habos kocka nem akar több lenni annál, ami. Egy régi íz, ami ma is működik. Olyan sütemény, amit nem kell magyarázni, elég letenni az asztalra, és hagyni, hogy elfogyjon.
Ajánló: Nagyi titka télen is bevált: ettől nem fog repedezni a kezed, bármilyen hideg is jön
