8. Túl sok zellerlevél és petrezselyem a főzés elején
A zöldfűszerek elszíneződése és a „fűízű” leves csapdája
A friss zöldfűszer a húsleves koronája, de ha már a főzés legelején bedobjuk a hatalmas csokrokat, akkor csak egy nagy adag főtt „szénát” kapunk a végére. Valljuk be, a petrezselyem és a zellerlevél aromái nagyon illékonyak, és a több órás forralás alatt nemcsak elillannak, de a levelek el is színeződnek és megpuhulnak. Itt jön a csavar, mert a szétfőtt zöldlevelek apró, barna cafatokra hullanak szét, amik elcsúfítják a leves tisztaságát és egyfajta „mocsári” jelleget kölcsönöznek neki. Hogy mást ne mondjak, a frissesség helyett egy ázott növényi ízt kapunk, ami elnyomja a hús és a zöldségek természetes édességét.
A titok abban rejlik, hogy a zöldeket csak a főzés utolsó szakaszában, vagy még inkább a tálalás előtt adjuk hozzá a kész leveshez az asztalnál. Így megmarad a vibráló zöld színük és az az üde, friss illat, amiért egyáltalán szeretjük őket a húsleves tetején díszítésként is.
Ha túl korán kerülnek bele, a levelekben lévő klorofill lebomlik, és egyfajta „fűízű” karaktert ad a lének, ami elrontja az addig gondosan felépített ízvilágot. Legyen türelmes, és várja meg, amíg a leves már majdnem kész, mielőtt a zöldfűszerekhez nyúlna a konyhapulton.
Sokan azt gondolják, hogy a nagy csokor zöld majd megadja az alapízt, de a valódi ízt a gyökerek és a hús adják, a levél csak a befejező akkord a konyhában. Valljuk be, nincs lehangolóbb látvány, mint a levesben úszó, barna, elázott petrezselyemszálak, amik már semmilyen élvezeti értékkel nem bírnak a tányéron. A húsleves egy vizuális műfaj is, és a friss, roppanós zöldek adják meg azt a kontrasztot, amitől mindenki megéhezik a látványtól. Vigyázzon a mértékkel és az időzítéssel, mert ezen áll vagy bukik a húslevese frissessége és esztétikája.
