5. Túl sok és túl korán hozzáadott máj
A vashas és a szürkévé váló leves drámája
Sokan szeretik a levesben a májat, de ha nem vigyázunk, ez az apróság képes az egész heti munkánkat egyetlen pillanat alatt a kukába küldeni. Valljuk be, a májnak nagyon erős, vasas íze van, ami ha túl sokat fő a lében, teljesen elnyomja a hús finom és elegáns aromáit. Itt jön a csavar, mert a májból kioldódó vér és fehérje a levest nemcsak zavarossá, hanem egyenesen szürke színűvé is teheti, ami minden, csak nem étvágygerjesztő.
Hogy mást ne mondjak, a húslevesnek aranyszínűnek kellene lennie, de a májjal való kísérletezés gyakran egy sötét, zavaros folyadékot eredményez. A profik szerint a májat, legyen az csirke vagy kacsa, mindig csak a főzés utolsó tíz percében szabad a levesbe tenni, vagy még jobb, ha külön főzzük meg.
A máj ugyanis nagyon gyorsan megfő, és ha túl sokáig hagyjuk a forró lében, megkeményedik, rágóssá válik, miközben az íze eluralja a terepet. A vasas íz ráadásul egyfajta „fémes” érzetet hagy a szájban, ami kifejezetten kellemetlen lehet a finom zöldségek és a tészta mellett a tányérban. Kerülje el a kapkodást, és ne dobja be a májat a húsokkal együtt az elején, mert megbánja a végén.
Egy másik veszélyforrás a májból kijövő hab, amit szinte lehetetlen maradéktalanul leszedni a leves tetejéről, ha már elkeveredett a zöldségek között. Valljuk be, a húsleves tisztítása egy külön művészet, de a májjal való küzdelemben szinte mindig a szakács marad alul a konyhában. Ha mindenképpen májas ízre vágyik, inkább készítsen egy jó májgombócot, ami összefogja az ízeket és nem szennyezi be a féltett aranyló folyadékot. A májgombóc ráadásul elegánsabb és ellenőrizhetőbb módja annak, hogy ezt a karakteres alapanyagot bevigyük az ünnepi menüsorba.
