4. Burgonya a főzés elejétől kezdve
A keményítő átka és a zavaros végeredmény titka
A krumpli és a húsleves kapcsolata örök vita tárgya a magyar konyhákban, de egy szabályt mindenki elfogad, aki látott már tiszta levest. Valljuk be, a burgonyából kioldódó keményítő a húsleves legnagyobb ellensége, mert képes a legszebb, áttetsző levet is tejszerűen zavarossá tenni percek alatt. Itt jön a csavar, mert ha már az elején beletesszük a krumplit, az a hosszú főzési idő alatt szinte szétmállik, és apró szemcsékkel tölti meg a folyadékot. Hogy mást ne mondjak, egy zavaros húsleves olyan, mint egy homályos ablak, nem látjuk rajta keresztül a lényeget és a minőséget.
Sok családban szeretik a levesben főtt krumplit, de ezt érdemes külön, egy kevés levesalapban vagy csak a főzés legvégén hozzáadni a nagy fazékhoz. A burgonya ráadásul hajlamos magába szívni a sót és a hús értékes aromáit is, amivel némileg „kilúgozza” az alaplé intenzitását a többi összetevő kárára. Ha el akarja kerülni, hogy a levese egy sűrűbb, ragacsosabb állagot vegyen fel, akkor a burgonyát tartsa távol a főzési folyamat nagy részétől minden áron. A klasszikus iskola szerint a húslevesnek vékonynak és könnyednek kell maradnia, amit a keményítő teljesen tönkretesz.
Gyakori technikai hiba, hogy a krumpli héjában maradt szennyeződések vagy a rossz minőségű gumók édeskés, földes ízt adnak a lének, ami nem illik a képbe. Valljuk be, a húsleves ízprofilja a sós és a zöldséges édesség határán mozog, de a burgonya ezt az egyensúlyt a földes irányba tolhatja el durván.
Aki ragaszkodik a hagyományokhoz, az tudja, hogy a tiszta leves szent, és minden olyan anyag, ami ezt veszélyezteti, persona non grata a fazékban. Ha mégis kell a krumpli, főzze meg külön, és csak tálaláskor tegye a tányérba, így mindenki elégedett lesz az asztalnál.
