Van egy kis vita a munkahelyi teakonyhában, ahol mindig akad valaki, aki ragaszkodik az édesítőtablettához. Reggelente ugyanaz a jelenet: kávéforralóból csordogál a fekete, valaki előrántja a dobozból a „diétás” csomagot, és büszkén simítja bele a pohárba. A körülötte ülők többsége ilyenkor fintorog, mert az íz megváltozik, méghozzá nem mindig előnyére.
Miért népszerű ez az édesítési mód?
A cukor helyett édesítőt használni ma már nem ritka Magyarországon sem. Az emberek egészségügyi megfontolások miatt, a kalória csökkentéséért vagy egyszerűen a gyors kávézás kényelméért fordulnak hozzá. Sok háztartásban a stevia néven ismert növényi eredetű édesítőt tartják „természetes” alternatívának, és ez a marketing hatásos: könnyű, praktikus, diabéteszhez is ajánlják orvosok egyes esetekben.
Ugyanakkor a szokások is számítanak. Az idősebb generációk hozzászoktak a kristálycukorhoz, a fiatalok azonban gyakrabban próbálnak ki új szereket, ha diétáról vagy cukorhelyettesítésről van szó. Az így kialakuló vegyes kóstolóközösségben hamarabb előjönnek az eltérő ízlésbeli vélemények: ami az egyiknek megkönnyebbülést hoz, a másiknak egyenesen ront az élményen.
Hogyan változtatja meg a kávé ízét?
A stevia egyik jellegzetessége, hogy más, kevésbé cukorszerű utóízt ad, főleg ha meleg italban használják. Ezt a sokan „fémes”, „szappanos” vagy „mentolos” utóíznek írják le. A kávé pedig összetett ital: a pörkölt aromák, a savasság és a keserű jegyek finom egyensúlya érzékenyen reagál minden idegen komponensre. Ha egy édesítőszer olyan aromás összetevőkkel rendelkezik, amelyek nem illeszkednek a kávé természetes ízprofiljába, könnyen elnyomja vagy eltorzítja azt.
Ezt sokan tapasztalják saját konyhájukban vagy kedvenc kávézójában. Nem ritka, hogy valaki rákérdez: ugyanaz a kávé, ugyanúgy lefőzve, mégis más, ha belekevernek egy-két steviatablettát. A hő hatása sem elhanyagolható; melegítés közben egyes édesítőszerek aromái intenzívebbé válhatnak, így a végeredmény kevésbé lesz kiegyensúlyozott, mint például egy frissen hozzáadott barna cukorral.
Mik a gyakorlati tapasztalatok, és mit mondanak a szakértők?
Baráti beszélgetésekből, kávézói megfigyelésekből és gasztronómiai fórumokból egyaránt az látszik, hogy az ízpreferencia rendkívül személyes. Van, akinek a stevia kifejezetten megfelel, másoknak viszont egyetlen csíknyi is elrontja a napjuk italát. Kóstolói szempontból a leghangsúlyosabb vélemények arról szólnak, hogy a helytelen arányok és a rossz kombinációk miatt tűnik el a kávé karaktere.
Egyes szakértők arra hívják fel a figyelmet, hogy nem minden stevia egyforma. A steviol-glikozidok különböző arányai és a feldolgozás módja sokat számítanak. Ez magyarázhatja, miért érezzük az egyik márkában kellemesnek, míg egy másikban bántónak az utóízt. Ugyanakkor a gasztronómiai tapasztalatok mindig fontosabbak, mint a marketingüzenetek: ha valaki úgy érzi, ront az ízen, érdemes kipróbálni alternatívákat.
Mivel lehet kísérletezni, ha valaki mégis édesítene?
Nem arról van szó, hogy minden édesítőt el kell vetni, csak hogy megéri odafigyelni az összhatásra. Egyesek a stevia és eritritol keverékét találják kevésbé tolakodónak, mások a kis mennyiségű mézet vagy agávészirupot részesítik előnyben, mert ezek aromája jobban harmonizál a kávéval. A szárazabb, intenzívebb pörkölésű kávék gyakran jobban bírják az édesítést, míg a világosabb pörkölések aromái könnyen elveszhetnek.
Végső soron a kóstolás dönt: egy próbát megér, hogy kisebb adagokkal kezdjük, és figyeljük, hogyan változik a komplex ízkép. A barista-közösségek és kávérajongók között gyakori téma, hogy a cukormentes alternatíváknál a mennyiség és a kombináció a kulcs, nemcsak a márka vagy a címke. Így találhatja meg mindenki a saját, hozzá illő megoldását.
Visszatérve a teakonyhára: talán nincs is olyan vita végső győztese, ami mindenki számára elfogadható volna. Az ízlésről való beszélgetés viszont jó arra, hogy közelebb hozzon minket egymáshoz a reggeli csésze körül. Ha legközelebb valaki édesítőt kínál, megéri egy kicsit nyitottan próbálkozni, de az is rendben van, ha valaki egyszerűen csak elvárja, hogy a kávé a kávé maradjon.
