Amit anyáinktól tanultunk
A konyhai tudás nagy részét nem könyvekből, hanem anyánktól, nagymamánktól tanultuk. Sok ilyen tanács ma is aranyat ér, hiszen a nagyszüleink spórolósak, leleményesek és nagyon gyakorlatiasak voltak. Néhány régi szabályról azonban kiderült, hogy nem állja meg a helyét, sőt némelyik kifejezetten kockázatos.
Egy magyar oldalon nemrég hatalmas olvasottságot ért el egy cikk arról, miért nem jó ötlet mágnest tenni a hűtőre. Úgy tűnik, az olvasókat nagyon érdeklik az ilyen hétköznapi tévhitek, ezért mi is összegyűjtöttünk hetet, ezúttal a konyhából.
Mindegyiknél hivatalos élelmiszer-biztonsági forrásra hivatkozunk: a brit kormány élelmiszer-tárolási útmutatójára, a brit Élelmiszer-szabványügyi Hivatal kampányára, az amerikai mezőgazdasági minisztérium tájékoztatójára és a Harvard Egyetem egészségügyi kiadójára.
Nem azért írjuk mindezt, hogy bárkit kioktassunk. A nagymamák a saját korukban a legjobb tudásuk szerint jártak el, egyszerűen azóta sokat változott az, amit az élelmiszerekről és a baktériumokról tudunk.
1–2. A meleg étel és a csirke mosása
Az első tévhit, hogy meleg ételt nem szabad a hűtőbe tenni, ezért a maradékot sokan egész éjszakára kint hagyják a tűzhelyen. A brit kormány útmutatója szerint a főtt ételt szobahőmérsékleten kell hűteni, de egy-két órán belül a hűtőbe kell tenni. Az egész éjszakás kint felejtés kedvez a baktériumok szaporodásának.
Ha nagy fazék levesről vagy pörköltről van szó, érdemes kisebb edényekbe szétosztani, így gyorsabban lehűl. A teljesen forró ételt viszont tényleg nem jó azonnal betenni, mert az a hűtő többi tartalmát is felmelegíti.
A második tévhit, hogy a nyers csirkét főzés előtt meg kell mosni. A brit Élelmiszer-szabványügyi Hivatal évek óta kampányt folytat az ellen, hogy az emberek mossák a nyers baromfit, mert a vízcseppek szétfröcskölhetik a baktériumokat a mosogatóban, a pulton és a környező edényeken.
A csirkén lévő baktériumokat az alapos sütés vagy főzés pusztítja el, nem a mosás. Ha mégis le szeretnéd törölni róla a nedvességet, használj papírtörlőt, és utána azonnal dobd ki, majd moss kezet.
3–4. A penészes kenyér és a mikró
A harmadik tévhit, hogy a penészes kenyérről elég levágni a penészes sarkot, és a többi még ehető. Az amerikai mezőgazdasági minisztérium tájékoztatója szerint a penészes kenyeret ki kell dobni, mert a porózus élelmiszerek a felszín alatt is szennyeződhetnek, még ha szabad szemmel ez nem is látszik.
Ugyanez igaz a lágy sajtokra, a joghurtra és a sok nedvességet tartalmazó ételekre. A kemény sajtok viszont kivételt jelentenek: azoknál a tájékoztató szerint elég körülbelül két és fél centiméterrel a penészes folt körül és alatt levágni.
A negyedik tévhit, hogy a mikró elpusztítja az ételben lévő vitaminokat. A Harvard Egyetem egészségügyi kiadója szerint ez nem igaz: mivel a mikróban rövidebb ideig főzzük az ételt, sok esetben jobban megőrzi a hőérzékeny tápanyagokat, például a C-vitamint, mint a hosszas főzés.
A Harvard szerint ha a zöldséget kevés vízzel mikrózzuk, az lényegében gőzölés, ami az egyik legkíméletesebb főzési mód. A víz ugyanis kioldja a vitaminokat, így a sok vízben főzött zöldség sokszor többet veszít a tápértékéből.
5–6. Kiolvasztás a pulton és a nyitott konzerv
Az ötödik tévhit, hogy a fagyasztott húst a legjobb a konyhapulton kiolvasztani. A brit kormány útmutatója szerint a legbiztonságosabb a hűtőben, egy éjszaka alatt kiolvasztani. Ha sietni kell, a mikró kiolvasztó funkciója is megfelelő, de közvetlenül utána meg kell főzni az ételt.
A pulton való kiolvasztás azért kockázatos, mert a hús külső része hamar felmelegszik, és bekerül abba a hőmérsékleti tartományba, ahol a baktériumok gyorsan szaporodnak. Az útmutató szerint ez a veszélyes zóna 8 és 63 fok között van.
A hatodik tévhit, hogy a megbontott konzervet nyugodtan lehet a saját dobozában a hűtőbe tenni. A brit kormány útmutatója szerint a nyitott konzervdobozban nem szabad ételt tárolni, hanem át kell tenni egy tárolóedénybe, lefedni, és úgy a hűtőbe tenni.
Ennek oka, hogy a megbontott fémdobozból a levegővel érintkezve fém kerülhet az ételbe, ami megváltoztathatja az ízét. Egy üveg vagy műanyag doboz ráadásul jobban is zár, így az étel tovább friss marad.
7. A hűtő mindig elég hideg, és a tanulság
A hetedik tévhit, hogy a hűtő magától mindig a megfelelő hőmérsékleten tart. A brit kormány útmutatója szerint a hűtő ideális hőmérséklete 0 és 5 fok között van, és érdemes egy hűtőhőmérővel hetente ellenőrizni. Sok régi hűtő ugyanis melegebb, mint gondolnánk.
Ha a hűtő túl meleg, az ételek hamarabb megromlanak, és a baktériumok is gyorsabban szaporodnak. Ha pedig túl hideg, a zöldségek megfagyhatnak. Egy hűtőhőmérő néhány száz forintba kerül, és sok bosszúságtól megkímél.
Ezek közül a tévhitek közül valószínűleg többet te is ismersz, és talán néhányat a mai napig betartasz. Nincs ebben semmi szégyellnivaló, hiszen mindannyian így tanultuk. A lényeg, hogy ha egyszer megtudjuk, mi a helyes, azt adjuk tovább a gyerekeinknek és az unokáinknak.
A nagymamák persze sok mindenben igazat mondtak: a jó ételhez idő kell, a maradékot nem dobjuk ki, és a konyha a család szíve. Ezeket a tanácsokat érdemes továbbra is megfogadni, a többit pedig egy kicsit frissíteni.
(Forrás)