A textúra titka: minden a hőmérsékleten múlik
A tojás állagát döntően a belső hőmérséklet határozza meg.
Körülbelül 63 °C-nál kezd kicsapódni az ovotranszferrin nevű fehérje.
63–70 °C között a sárgája kellemesen krémessé válik.
80 °C fölött az ovalbumin erőteljesebben szilárdul meg – ekkor lesz a fehérje keményebb.
A lényeg röviden
A tojást nem kell agresszívan, hevesen főzni. Ha forrás után hagyod kíméletesen pihenni a forró vízben, majd gyorsan lehűtöd, szebb színt, jobb állagot és kevesebb stresszt kapsz a hámozásnál.
Ha van bevált időzítésed – vagy egy makacs tűzhelyed, ami mindig „a saját feje után megy” –, érdemes kitapasztalni, mi működik nálad a legjobban.
Gyakori kérdések
Valóban fontos, hogy ne hideg tojással kezdjünk?
Igen, segít. A kisebb hősokk csökkenti a repedések esélyét, főleg ha a tojás közvetlenül a hűtőből kerül a vízbe.
Miért kell azonnal lehűteni?
A hideg víz megállítja az utófőzést, és mérsékli a szürkészöld elszíneződés kialakulását.
Fedő nélkül is működik?
Igen, de fedővel stabilabb marad a hőmérséklet. Fedő nélkül a víz gyorsabban hűl, így az eredmény kiszámíthatatlanabb lehet.
Milyen tojás a legjobb?
A friss tojás ízletesebb, de nehezebben hámozható. Néhány napja hűtőben tárolt tojás általában könnyebben pucolható.
