Az olaj, ami a serpenyőben átalakulhat
A kutatások régóta foglalkoznak azzal, mi történik az olajokkal hevítés közben. A többszörösen telítetlen zsírsavakban gazdag olajok bizonyos körülmények között könnyebben oxidálódhatnak, és a folyamat során olyan bomlástermékek is keletkezhetnek, amelyekkel kapcsolatban laboratóriumi és élelmiszerkémiai vizsgálatok is óvatosságra intenek. Több tanulmány kifejezetten a sütés és bő olajban sütés során képződő aldehideket emeli ki.
Ettől még nem következik az, hogy minden csepp napraforgóolaj „méreg”, ahogy az sem, hogy egyetlen adag gyorsétel „olyan, mintha cigarettát szívnánk”. Az ilyen hasonlatok inkább provokatív, figyelemfelkeltő állítások, amelyek a szerzők szerint a kockázatok érzékeltetésére szolgálnak, de önmagukban nem tekinthetők általános, számszerűen bizonyított ténynek.
A valóság a hétköznapok szintjén általában prózaibb. Nem az egyszeri rántott sajt a gond, hanem az, amikor a napi zsiradékbevitel nagy része feldolgozott ételekből jön, és ezekben gyakran ugyanazok a finomított olajok ismétlődnek.
Miért pont ezek az ételek tudnak „fékezni”?
A fogyás körüli frusztrációt sokszor az okozza, hogy nem csak az energia számít, hanem az is, mennyire laktat egy étel, és hogyan hat a szervezet jelzéseire. A nagyon feldolgozott élelmiszerek gyakran úgy vannak kitalálva, hogy könnyű belőlük sokat enni. Ropogósak, sósak, édesek, és hamar „elfogynak” a tányérról.
Ha ezekben a termékekben a zsiradék főként finomított olajokból származik, akkor a kritikus hangok szerint több fronton is nehezebb dolgunk lehet. Egyrészt magas az energiasűrűség, másrészt a hevítés és tárolás során létrejövő oxidációs termékek kérdése is felmerül, harmadrészt az egész csomag gyakran kevés rostot és kevés valódi jóllakottságot ad.
Ettől nem lesz valaki automatikusan „gyulladt” vagy beteg, és nem is kell rettegnie a konyhai olajoktól. Inkább arról van szó, hogy a sok apró döntés összeadódik. És néha pont az a pár apróság fogja meg a fogyást, amire nem is gondolnánk.
Mit lehet kezdeni ezzel anélkül, hogy konyhai paranoiába csúsznánk?
A legtöbb gyakorlati tanács meglepően földhözragadt. Kevesebb ultrafeldolgozott étel, több egyszerű alapanyag. Ha valaki szeretné csökkenteni a finomított olajok arányát, az első lépés sokszor nem a serpenyőnél van, hanem a boltban, az összetevők listájánál.
A zsiradékválasztásról viszont tényleg érdemes józanul gondolkodni. Léteznek olyan olajok, amelyek a vizsgálatok szerint stabilabbak hőkezelésnél, és sok szakértő ma már nem csak a füstpontot nézi, hanem azt is, mennyire ellenálló az adott zsiradék oxidációval szemben.
A végén általában mégis az a tanulság, amit a legtöbben amúgy is sejtenek, csak nehéz tartani. Nem kell tökéletesen enni, elég, ha kiszúrjuk a nagy ismétlődéseket. Ha a mindennapokban kicsit kevesebb „láthatatlan” olaj és kicsit több valódi étel fér bele, gyakran már az is érezhető különbséget hoz. És amikor egyszer csak könnyebb felhúzni egy régi nadrágot, az ember ritkán azt kérdezi, hogy melyik elméletnek lett igaza. Inkább örül, hogy végre történik valami.
Ajánló: A dentálhigiénikusok szerint ez az otthoni keverék a legjobb fogkrém helyett
