A hagyma nem csak ízesít, hanem sűrít is
Sokan úgy gondolnak a hagymára, mint kötelező alapra, amit letudunk, és kész. Pedig a hagyma az egyik legfontosabb eszköz a jó szafthoz. Ahogy lassan dinsztelődik, majd a főzés során szétfő, természetes módon sűríti az alapot. Ez az oka annak, hogy a régi konyhákban sosem sajnálták belőle: ha egy kiló húshoz több fej hagyma kerül, az nem túlzás, hanem stratégia.
A jó pörkölt színét és aromáját a pirospaprika adja, de csak akkor, ha nem kap hőt túl sokáig. Ezért érdemes a paprikát akkor hozzáadni, amikor a hús már kapott egy kis kérget, a hagyma pedig szépen megpuhult, majd gyorsan átforgatni vele az egészet. Így lesz mélyebb a szín, és tisztább az íz.
A legnagyobb hiba, amitől híg marad a szaft
A pörkölt nem leves. Ez az a mondat, ami a legtöbb konyhai félrecsúszást megmagyarázza. Ha hosszú lében főzzük, a szaft sosem fog úgy besűrűsödni, mint szeretnénk, és az ízek is szétesnek. Itt az a jó taktika, hogy csak annyi folyadék kerül bele, amennyi épp szükséges, aztán hagyjuk visszaforrni.
Ha kell, akkor apránként pótoljuk, és mindig megvárjuk, hogy a következő adag előtt újra összeérjen. Víz helyett sokan alaplével vagy egy kevés vörösborral dolgoznak, ami mélyíti az ízeket. Ettől még nem lesz „másik étel”, csak egy kicsit karakteresebb.
