Az alap ott dől el, mennyire dolgozzuk össze
A csirkecombfilét kisebb kockákra vágom, majd az aprítógépbe teszem. Hozzáadom a felkockázott sós szalonnát, a fokhagymát, a sót és a borsot. Ezután pépesítem a masszát. Van, aki teljesen simára szereti, más inkább darabosabbra hagyja, itt nincs szabály, inkább ízlés kérdése.
Amikor elkészült az alap, belekeverem az apróra vágott piros és zöld paprikát. Ezek nem csak színt adnak, hanem egy kis frissességet is, amitől a sonka nem lesz egyhangú.
Ekkor már érezni lehet, milyen irányba megy az ízvilág, még mielőtt bármi megsült volna.
A forma legalább annyira fontos, mint az íz
A masszát egy nagyobb sütőzacskóba kanalazom. Feltekerem úgy, hogy rúd formája legyen, és sehol ne maradjon levegő vagy kilógó rész. A zacskó két végét szorosan elkötöm, az előzőleg levágott, ujjnyi széles csíkokkal. Kicsit olyan, mintha szaloncukrot csomagolnánk.
Ez a lépés határozza meg, mennyire lesz szép a szeletek formája. Érdemes időt szánni rá, mert később ez már nem javítható.
A becsomagolt húsrudat egy hőálló tálba teszem, aláöntöm a vizet, majd több helyen megszurkálom a sütőzacskót.
Hőkezelés, ami nem siet
A tepsit százhatvan, száznyolcvan fokos sütőbe teszem, és nagyjából egy órán át hőkezelem. Ezalatt a hús átfő, összeáll, de nem szárad ki. A víz gőze segít abban, hogy egyenletes legyen az eredmény.
Amikor elkészült, kiveszem a sütőből, és hagyom kicsit pihenni. Nem bontom ki azonnal, mert ilyenkor még formálódik az állaga.
Ez az a pont, ahol türelemre van szükség, de megéri kivárni.
A végső íz és a szeletelés pillanata
A kihűlt sonkát kiveszem a zacskóból, majd egy kevés olaj és pirospaprika keverékével lekenem a külsejét. Ez nem csak színt ad, hanem lezárja a felületet is. A tetejére színes őrölt bors kerül, éppen annyi, hogy megjelenjen az illata.
Egy rövid pihentetés után szépen szeletelhető. Nem esik szét, nem morzsálódik, hanem határozott, mégis puha marad.
Ajánló: Nagyi titka télen is bevált: ettől nem fog repedezni a kezed, bármilyen hideg is jön
