Az alap, ahol minden eldől
A babot már előző este érdemes beáztatni, ez nem varázslat, inkább türelem kérdése. Másnap a füstölt bordát és a bordaporcot hideg vízben feltesszük főni. Nem sietünk vele, hagyjuk, hogy a füstös íz szépen kioldódjon, ez lesz az egész leves gerince.
Amikor a hús már félig puha, egy külön edényben zsíron megdinszteljük az apróra vágott vöröshagymát. Nem pirítjuk túl, épp csak annyira, hogy illatos legyen. Lehúzzuk a tűzről, megszórjuk pirospaprikával, hozzáadjuk a köményt, majd felöntjük egy merőkanál főzőlével, és az egészet a leveshez adjuk.
Bab, zöldség és a lassú főzés türelme
A beáztatott bab ekkor kerül az edénybe, vele együtt a karikára vágott sárgarépa, fehérrépa és a zeller. Babérlevél is megy bele, fokhagyma zúzva vagy finomra vágva. Felöntjük annyi vízzel, hogy bőven ellepje, majd alacsony lángon főzzük tovább.
Itt nincs kapkodás. A bab akkor jó, ha krémesen puha, de nem esik szét. A hús eközben leválik a csontról, a porc pedig selymesen puhul. A csípősséget mindenki a maga ízlésére bízhatja, van, aki friss csípős paprikát tesz bele, más őröltet, a lényeg, hogy érezhető legyen, de ne uralkodjon el.
Az utolsó simítások
Amikor minden megpuhult, megkóstoljuk, és ekkor sózzuk be igazán. A füstölt hús miatt ez mindig a végére maradjon. Egy kevés frissen őrölt bors még belefér, és ha kell, egy csipet csípős.
Ez a babgulyás akkor az igazi, ha pihen egy kicsit. Nem baj, ha csak másnap kerül újra asztalra, sőt. Kenyérrel, csípős paprikával, esetleg egy kanál tejföllel tálalva pontosan azt adja, amit egy jó házi gulyástól vár az ember.
Van benne munka, van benne idő, de leginkább van benne lélek. És ez az, amitől egy ilyen levesre mindig emlékszünk.
Ajánló: Sógornőm a fagyasztott citromra esküszik: meglepő, mire használja nap mint nap
