Ettől lesz omlós a hús és sűrű a pörkölt szaftja
A pörkölt az a fogás, amiből szinte minden családban létezik egy igazi verzió. Van, ahol bográcsban készül, van, ahol a vasárnapi ebéd kihagyhatatlan része, és olyan is akad, ahol hétköznap este kerül fel az asztalra, mert egyszerűen jólesik. A vita általában nem is azon megy, milyen húsból legyen, hanem azon, milyen legyen a szaftja.
A jó pörkölt nem bűvészet, de van benne egy-két olyan pont, amin könnyű elcsúszni. A túl sok víz, a kapkodás, a nem megfelelő húsrész mind tudja gyengíteni a végeredményt. Cserébe, ha néhány alapelvet jól eltalálunk, a hús omlós lesz, a szaft pedig sűrű és telt, pont úgy, ahogy a klasszikus emlékekben él.
A húsrész dönt sokkal többet, mint hinnénk
A pörkölt lelke a hús, és nem mindegy, melyik rész kerül a fazékba. A sovány, gyorsan sülő darabok egyes ételeknél előnyösek, pörköltnél viszont gyakran épp ezek okozzák a csalódást. A sűrű szaft és az omlós állag egyik kulcsa a kollagénben gazdag, inasabb, zsírosabb húsrész, ami lassú főzés közben szépen átalakul, és testet ad a szaftnak.
Marhánál a lábszár, a fartő vagy hasonló részek ezért működnek jól, sertésnél pedig a lapocka, a csülök vagy a nyak adja azt a mélyebb, kerekebb eredményt, amitől a pörkölt „pörkölt” lesz. A darabolás sem csak esztétika. Ha a húst a rostokra merőlegesen vágjuk, kevésbé marad szálas, és sokkal könnyebben puhul meg.
