A nagymamám szólt rám: ezt a hibát soha ne kövesd el paradicsom befőzésnél
Gyerekkoromban a nagymamám konyhájában nyaranta mindig rotyogott valami piros a tűzhelyen. Akkor még nem értettem, miért dolgozik ennyit a forróságban, most viszont már én is tudom: a tél közepén elővenni egy üveg saját készítésű paradicsomlevet igazi kincs.
A paradicsom számomra nemcsak a nyári saláták alapja, hanem az egyik legsokoldalúbb befőznivaló. Lehet belőle sűrű szósz, frissítő lé vagy akár illatos, fűszeres aszalvány – a lényeg, hogy jól készítsük el, különben a télre félretett munka kárba megy.
Paradicsom befőzése – ahogy nálam bevált
A Nébih is hangsúlyozza: csak érett, egészséges, sérülésmentes paradicsommal dolgozzunk. Én alaposan megmosom, kicsumázom, feldarabolom, majd átpasszírozom. Ezt addig főzöm, amíg el nem éri a nekem tetsző sűrűséget, közben egy csipet sót vagy kevés cukrot is adok hozzá.
A forró szószt sterilizált üvegekbe töltöm, figyelve, hogy ne maradjon levegőbuborék. Légmentesen zárom, majd vízfürdőben, 80–90 °C-on 30–40 percig hőkezelem – így elpusztulnak a nem kívánt mikroorganizmusok. A szószhoz a húsosabb, kevés magot tartalmazó fajták a legjobbak, nálam a San Marzano a favorit.
Aszalt paradicsom – sütőből biztonságosan
Ha aszalni szeretnék, sütőben szárítom 80–90 °C-on 10–12 órán át. Így lesz igazán tartós. Az olajban eltett verzió finom, de veszélyes is lehet, ha nem figyelünk: botulizmus alakulhat ki benne. Ezért csak teljesen kiszárított paradicsomot teszek olajba, előtte pedig ecetes vízben savanyítom. A kész üveget mindig hűtőben tárolom, és két héten belül elfogyasztom.
És a zöld paradicsom?
Az éretlen, zöld paradicsom nyersen nagy mennyiségben nem ajánlott, mert szolanint tartalmaz, ami gyomorpanaszokat okozhat. Nálam ebből inkább fűszeres szósz vagy sült köret készül – így semmi sem vész kárba.
Most már értem, miért volt a nagymamám olyan szigorú a befőzésnél: a paradicsom tényleg megéri a törődést. És amikor télen a saját készítésű szósz kerül a tányérra, tudom, hogy minden perc munka visszaköszön az ízekben.
Ajánló: A nagymamám azt mondta, tegyek sót az olajba, egész életemben hálás leszek neki ezért a trükkért
Retró csokoládé kvíz: Ha 6/6 az eredményed, akkor nagyon jó az emlékezeted!
