Mire figyeljünk, amikor zöldséget választunk leveshez?
Az első szabály az, hogy a frissesség számít, hiszen a friss zöldségek adnak élénk aromát. Válasszunk szezonális termékeket, mert ezek íze erősebb és tápanyagtartalmuk jobb. Továbbá gondoljuk át, milyen célja van a levesnek. Egy tiszta, áttetsző húsleveshez más típusú zöldségek illenek, mint egy krémleveshez. Az ízek rétegzésére törekedjünk, így minden zöldség más szerepet kap, legyen az alapíz, édes aromák, umami vagy textúra.
Alapvető zöldségek, amelyek formálják a levest
Hagyma és fokhagyma
A hagyma a legtöbb leves alapja, hiszen karamellizálódva édes és mély aromát ad. A vöröshagyma enyhébb édességet visz, a póréhagyma finomabb, enyhén zöldes tónussal járul hozzá a leveshez. A fokhagyma intenzívebb, szinte gyógynövényes ízt ad, és rövidebb ideig érdemes főzni, hogy ne veszítse el élét teljesen. A hagymát gyakran előfuttatjuk olajon vagy vajon, ezzel többlet ízt nyerünk.
Sárgarépa, zeller és petrezselyemgyökér
E három zöldség kombinációja hasonlít a klasszikus mirepoix-hoz, ezek adnak édességet, testet és aromát. A sárgarépa természetes édessége kiegyensúlyozza a savakat és a fűszereket. A zeller jellegzetes, kissé csípős tónust ad, amely frissességet hoz. A petrezselyemgyökér mélyebb, visszafogott földes ízt ad, és különösen jó alaplé-készítéshez, mert hosszú főzés után is megtartja testességét.
Gomba
A gombák értékes umami források, amelyek húsos, mély ízt kölcsönöznek a vegetáriánus és húsos leveseknek egyaránt. A csiperkétől a shiitake-ig mindegyik különleges jegyeket ad. A szárított gomba és a főzővíz különösen hatásos, mert koncentrált umami aromát visz a lébe. Gombát gyakran pirítanak elő, hogy még intenzívebb legyen az ízprofil.
Tomát
A paradicsom savasságával és édességével dinamikát ad a leveseknek. Friss, érett paradicsomot vagy sűrített paradicsomot használhatunk, attól függően, hogy mennyi savat és testet szeretnénk. A paradicsom különösen jól működik együtt babbal, lencsével és gabonákkal, mert segít az ízek egyensúlyban tartásában.
