Ezt tegyük a vízbe csirkefőzés közben, hogy a húsleves kristálytiszta legyen
A húslevesnél van egy pont, amikor az ember már érzi, hogy jó irányba halad. Szépen illatozik a konyha, és minden jónak tűnik. Aztán belenézel a fazékba, és a lé valahogy mégsem olyan, amilyennek a fejünkben él.
Sokan ilyenkor a főzési időre gyanakodnak, pedig a tiszta leves ritkán ezen múlik. Inkább azon, hogyan indítjuk el, milyen hőfokon tartjuk, és hogyan bánunk azzal a habbal, ami az elején megjelenik. A kristálytiszta húsleves többnyire türelem és néhány régi, bevált fogás kérdése.
A hagyma héja és a nyers sárgarépa sokat számít
A klasszikus trükk, amit sokan régi családi konyhákból ismernek, meglepően egyszerű. Egy egész hagyma a héjával együtt, valamint egy darab nyers sárgarépa már a főzés elején a fazékba kerül. A hagymahéj színt ad, a répa pedig segít abban, hogy a leves szép aranysárga legyen.
Ettől persze még nem lesz automatikusan „üvegtiszta” a lé, de jó alapot ad. A húsleves látványa sokat számít, és ez a két hozzávaló már az első fél órában érezhetően formálja a végeredményt.
A tisztaságot valójában a hőfok és a habkezelés dönti el
A húsleves nem szereti a kapkodást. Ha lobogva forr, a zavarosság szinte borítékolható, mert a felkavarodó fehérjék és apró részecskék könnyebben szétszóródnak a lében. A jó húsleves inkább gyöngyözik. Csendesen, türelmesen, mintha csak magától történne.
A főzés elején megjelenő hab sem ellenség, csak jelzés. Ha óvatosan leszedjük, amikor először feljön a tetejére, sokat teszünk azért, hogy a lé átlátható maradjon. Nem kell túlbuzgón „takarítani” a fazekat, elég az elején figyelni rá, majd hagyni dolgozni a levest.
A zöldségekkel érdemes egyben bánni
A húsleves zöldségei közül sokan a zellert sem hagyják ki, mert mélyebb, kerekebb ízt ad. A lényeg itt az, hogy a zöldségeket érdemes nagyobb darabokban, akár egészben a levesbe tenni. Így nem főnek szét, nem törnek apróra, és kevesebb „szemcse” kerül a lébe.
A tiszta leves egyik titka gyakran pont az, hogy nem piszkáljuk túl. Ha a zöldségek nem aprózódnak szét, a szűrés is könnyebb, és a fazékban is szebb marad a rend.
A cikk folytatódik, lapozz a hirdetés alatt!
