1. Túlzásba vitt káposztafélék
A tolakodó aromák, amik elnyomják a hús tisztaságát
Bár egy kisebb levél kelkáposzta még elmegy a fazékba a klasszikus receptek szerint, a túl sok vagy túl hangsúlyos káposztaféle képes teljesen átvenni az uralmat a leves felett. Valljuk be, senki sem szeretne olyan húslevest enni, aminek az illata inkább egy menzai káposztafőzelékre emlékeztet a vasárnapi ebéd helyett. A kénes vegyületek, amik főzés közben felszabadulnak ezekből a zöldségekből, egyszerűen megölik a marha vagy a tyúk természetes aromáit. Itt jön a csavar, mert sokan azt hiszik, hogy a sok zöldség csak jót tehet, de a káposzta esetében ez a legveszélyesebb csapda.
A tapasztalt szakácsok szerint a karalábé levele vagy a túl nagy darab kelkáposzta olyan kesernyés mellékízt adhat a lének, amit később már semmilyen fűszerrel nem lehet elnyomni.
Hogy mást ne mondjak, a magyar konyha szereti a karakteres ízeket, de a húsleves pont az eleganciájáról és a selymességéről szólna eredetileg. Ha mégis ragaszkodik hozzá, csak jelzésértékűen használja, különben a levese egy zavaros és kellemetlen szagú egyveleggé válik. Érdemes inkább a gyökérzöldségekre koncentrálni, amik az édességet és a testességet adják a lének anélkül, hogy tolakodnának.
Gyakori hiba, hogy a levesbe kerülő kelbimbó vagy a lila káposzta nemcsak az ízt, hanem a színt is tönkreteszi az órákig tartó forralás alatt. A húslevesnek aranybarna vagy halványsárga tónusúnak kell lennie, de a káposztafélék gyakran megszürkítik vagy zavarossá teszik ezt a látványt. Valljuk be, a szemünkkel is eszünk, és egy szürkés, átható káposztaszagú lé nem éppen az a gasztronómiai élmény, amit a vendégeinknek szánnánk. Maradjon a hagyományos hármasnál, a sárgarépa, gyökér és zeller kombinációjánál, mert ezek soha nem fognak csalódást okozni a főzés során.
