Pirítás és a fokhagymás ízrobbanás
A sütést két evőkanálnyi jó minőségű sertészsírral kezdjük. Egy nehéz serpenyőben vagy öntöttvas edényben forrósítsuk fel a zsiradékot, majd dobjuk rá a húst. Fontos, hogy minden oldalukon kapjanak egy hirtelen kérget és szép színt. Csak ekkor jöhet a fűszerezés: két teáskanál só, egy kevés frissen őrölt bors, és persze a lényeg, a 6-7 gerezd zúzott fokhagyma. Az illatfelhő ekkor lesz a legintenzívebb, de vigyázzunk, a fokhagyma ne égjen meg, csak adja át az erejét a zsírnak.
Lassú puhítás az omlós állagért
Miután a húsunk már kapott egy kis színt, öntsünk alá egy kevés vizet – éppen csak annyit, hogy legyen miben párolódnia. Fedjük le az edényt, és vegyük lejjebb a lángot. A türelem itt kifizetődik: hagyjuk, hogy a saját gőzében és szaftjában lassan, kényelmesen puhuljon meg minden darab. Időnként forgassuk meg, és várjuk meg, amíg a víz elpárolog, a maradék zsír pedig elkezdi körbepirítani az omlós falatokat.
A végeredmény akkor az igazi, ha a hús kívülről ropogós és aranybarna, belül pedig szinte szétolvad a szájban. Tálaljuk forrón, petrezselymes krumplival vagy egy egyszerű karéj friss kenyérrel és ropogós savanyúsággal. Ne feledjük: ez a pecsenye másnap, hidegen, a zsíros szaftjával együtt is fenséges reggeli vagy tízórai lehet.
