A hosszú főzés adja meg az alapját
Az elkészítés első lépése a sertésfej alapos megtisztítása. Ezután egy nagyobb edénybe kerül, ahol hideg víz lepi el teljesen. A hús ezután fűszerekkel együtt főni kezd, általában több órán keresztül.
A lassú főzés során a hús fokozatosan leválik a csontról. Ez az a pont, amikor az alapanyag már könnyen feldolgozható. A főtt húst ilyenkor még melegen kicsontozzák és kisebb darabokra vágják.
A fűszerezés és az abálólé formálja az ízt
A feldarabolt hús egy tálba kerül, ahol hozzáadják a zúzott fokhagymát, a gulyáskrémet és a többi fűszert. Sok családban ilyenkor kóstolják meg először a keveréket, és szükség szerint igazítanak az ízesítésen.
A masszához kerül egy kevés abálólé is. Ez segít abban, hogy a kész disznósajt szeletelhető, kocsonyás állagú legyen. A hús és a lé együtt áll össze azzá a sűrű keverékké, amelyből később a disznósajt formálódik.
Formázás és pihentetés
Hagyományosan a masszát tisztított sertésgyomorba töltötték, majd összevarrták. Ma sokan egyszerűbb megoldást választanak, és erős zacskóba vagy formába töltik. A lényeg, hogy a tölteléket összenyomva hagyják pihenni.
A formázott disznósajt több órát tölt hűtőben. Ez idő alatt megszilárdul, és kialakul az a tömör szerkezet, amely miatt könnyen szeletelhetővé válik.
