Vannak ételek, amelyekhez nemcsak az ízük, hanem egyfajta hangulat is társul. A korhelyleves tipikusan ilyen. Sokan a téli hónapokkal vagy egy-egy kiadósabb ünnep utáni nappal kötik össze, amikor jól esik valami tartalmas, savanykás fogás.
A magyar konyhában régóta jelen van, és bár minden háztartásban kicsit másképp készül, az alapja általában ugyanaz marad. A savanyú káposzta, a füstös húsok és a fűszerek együtt adják azt az ízvilágot, amit sokan azonnal felismernek.
Egy régi fogás története
A korhelyleves neve a 19. századból származik, és ahogy a hagyomány tartja, nem véletlenül kapta ezt az elnevezést. A savanykás, gazdag ízvilág sokak szerint különösen jól esik egy hosszabb mulatozás után.
Az alapja eredetileg egyszerűbb volt, savanyított káposztából készült, amit vízzel hígítottak, majd különböző módokon sűrítettek. Idővel került bele kolbász, füstölt hús, és egyre tartalmasabb lett.
Ma már több változata is ismert, például a lencsés verzió, de a klasszikus káposztás változat továbbra is a legismertebb.
Hozzávalók a hagyományos változathoz
• 50 dkg savanyú káposzta
• 10 dkg füstölt szalonna
• 20 dkg csípős kolbász
• 30 dkg füstölt főtt tarja vagy csülök
• 1 közepes fej vöröshagyma
• 3 gerezd fokhagyma
• 4 babérlevél
• 3 teáskanál fűszerpaprika
• egy csipet borsikafű
• egy csipet őrölt kömény
• só és fekete bors ízlés szerint
• 2 evőkanál tejföl
• 2 evőkanál liszt
• 2 liter víz
• fél citrom leve
• 2 tojássárgája
Az alap ízek kialakítása
A főzés elején a szalonna adja meg az alapot. Ahogy kisül a zsírja, és rákerül a hagyma, lassan összeáll az a jellegzetes illat, ami sokaknál már önmagában is ismerős.
A fűszerpaprika hozzáadása után érdemes rögtön levenni a lángról az edényt, mert így megőrzi a színét és az aromáját. Ezután kerül bele a káposzta, ami a leves gerincét adja.
A fűszerek nemcsak ízesítenek, hanem egyensúlyt is teremtenek a savanykás alap és a füstös húsok között.
