A trükk, ami igazán különlegessé teszi
A recept legfontosabb, talán kevésbé ismert trükkje az, hogy a körmöket kétfázisú főzéssel kezeljük: előfőzzük és leszűrjük az alaplevet, majd a pörköltfázis előtt ezt az alaplevet visszaredukáljuk és sűrű koncentrátumként adjuk a pörkölthöz. Ez a koncentrátum adja meg az étel zselés, összetett testét, olyan textúrát produkálva, amit csak a porcogós részek képesek elérni. Nem kell hozzá semmilyen különleges hozzávaló, csak az idő és egy kis odafigyelés, viszont a hatás szembetűnő: a szaft nem híg lesz, hanem krémes és sűrű.
Másodlagos trükk, amit gyakran használok: a főzés vége felé egy evőkanál hideg vajat beleolvasztok a már csak langyosra hűlt pörköltbe, majd hagyom 15-20 percet pihenni lefedve. Ez fokozza a fényt és kerekíti az ízeket anélkül, hogy mesterséges módon megváltoztatná a karaktert. A végső savasságot pedig apró ecet- vagy citromcseppel állítom be, ez hozza elő az ízeket anélkül, hogy felülírná a paprika természetes édességét.
Tálalás és variációk a hétköznapokra
Klasszikusan tarhonyával vagy galuskával tálalom, de friss, ropogós kenyérrel és kovászos uborkával is nagyszerű. Ha hétköznapra készítjük, érdemes nagyobb adagot főzni, mert a másnap íze még jobb lesz: az ízek összeérnek, a zselatin tovább szilárdítja a szaftot, és kisebb fáradsággal készíthetünk gyors ebédet. Van, aki kicsit csípősebbre szereti, mások kapros tejföllel lazítják; a körömpörkölt hagyománya régiónként változik, és ez jól tükrözi azt, hogy a recept élő dolog, nem kőbe vésett szabály.
Egy személyes megjegyzés: amikor vendégeim vannak, és látom, hogy a pörkölt lassan sűrűsödik a lábasban, mintha a ház is megnyugodna. A konyha ilyenkor beszélgetésre hív, és ez az étel ezt a hangulatot hozza magával. Nem kell titokként kezelni a trükköket, inkább beépíthetők a hétköznapokba, és idővel mindenki megtalálja a saját kis módosítását.
Ajánló: Ez a hét étel mindent tönkretesz: hiába diétázol, a kilók csak jönnek
