Gyerekkorom konyhájában a szalonna illata volt a reggel, a vacsora és gyakran az ünnep. Az asztal közepén hevert a vastag, füstölt házi szalonna, a háztáji disznóvágás legjobb része, amit vékonyra szeleteltek, serpenyőben megpirítottak, és friss kenyérre tették. Ma, amikor a piacokat járva fiatalok kérdezik tőlem, hogy mi az a ‘szalonna’, az arcukon látszik a zavar és a furcsa mosoly.
A szalonna, ami egykor mindennapi luxus volt
A hetvenes években Magyarországon a házi disznóvágás közösségi esemény volt. Minden családnak megvolt a maga módja, a saját receptje a fűszerezésre, a pácolásra és a füstölésre. A sertés minden része hasznosítva lett, de a szalonna különleges státuszt élvezett, mert tartalmas, ízes és hosszú ideig elállt. Sok vidéki háznál a konyha polcán ott lapult a cérnára felfűzött szalonna, és amikor vendég jött, rögtön azt kínálták.
A központi vásárcsarnokokban, kis falusi piacokon és a háztáji kertekben bárki hozzájuthatott. Akkor még nem a supermarket polcai határozták meg, mi legyen az asztalon. A szalonna olvadt zsírral megkent kenyér, a pirított szalonna és hagyma kombinációja egyszerre volt reggeli, tízórai és néha vacsora is. A hús nem csupán táplálék volt, hanem identitás és közösség.
Ajánló: Ez a két apró dolog teszi igazán krémessé a tejberizst
Mi okozta a visszaszorulását?
A 21. század elejére több erő együttesen dolgozott azon, hogy a házi szalonna kezdjen eltűnni. Az urbanizáció hatása kézzelfogható. A fiatalok nem nőttek fel disznóvágáson, a városi lakótelepeken egyszerűen nincs hely a hagyományos feldolgozásnak. A szabályozás és az élelmiszerbiztonsági előírások szigorodtak, ami megnehezítette a háztáji termelést. A trendek és az egészségügyi kampányok a zsíros ételek ellen irányultak, ami a szalonnát, mint zsírforrást, hátrányba hozta.
Ráadásul a fogyasztói ízlés is változott. A nemzetközi ételek és a modern diszkontláncok választéka új generációt formált, akik kevésbé ismerik a hagyományos házi szalonnát. A kereskedelmi bacon más, vékonyabb, gyakran sózott, nitrátokkal kezelt termék. Ez nem ugyanaz, mint az illatos, enyhén füstölt, vastag házi szelet, amit nagymamák készítettek a szabad levegőn.
Vidéki emlékek és egy eltűnő mesterség
Az idősebb generációk még emlékeznek a disznóvágás forgatagára. A piacos asszonyok arcán a büszkeség, amikor a legjobb szalonnát kínálták. A füstölés módja, a fa megválasztása, a só és kömény aránya megtanulható tudás volt, amit örökítettek. Egy faluban, ahol felnőttem, a szomszéd néni, Mariska, mindig azt mondta: ‘A jó szalonna megmondja, hogy milyen lesz a tél.’ És tényleg, ha meleg, foszladozó zsiradék csöpögött a serpenyőből, az egész ház melegebbnek tűnt.
Egyik télen meghívtak egy modern városi barátot disznóvágásra. Nézte a folyamatot, majd egyszerűen megkérdezte: ‘Miért csináljátok ezt? Nem lehet megvenni a boltban?’ A válasz nem a praktikumról szólt. A munkában, a közös főzésben és a füstös konyha illatában volt a rítus. A szalonna elkészítése összehozta a családot, és a végeredmény jóval több volt egy egyszerű húsnál.
Receptajánló: Egyszerű, és nagyszerű sütemény, amit a gyerekeim is imádnak: A forró tejes pite
Gazdasági és környezeti változások
A rendszerváltás után megváltozott a húsellátás rendszere. A nagyüzemi állattartás olcsóbbá és elérhetőbbé tette a húsfajtákat, de közben eltávolította a háztáji, kézműves termékeket. A termelési módszerek és a takarmány változása befolyásolta a hús ízét és állagát. A modern sertéstenyészetek más fajtákat tenyésztenek, és a hús szerkezete már nem ugyanolyan, mint az ötven évvel ezelőtti házikerti jószágnak.
A környezeti szempontok is szerepet játszanak. A felelős állattartás és a fenntartható élelmiszerlánc iránti igény eltolta a hangsúlyt bizonyos hagyományos gyakorlatokról. A fiatalabb generációk közül sokan választják a növényi alapú étrendeket is, ami tovább csökkenti a hagyományos szalonna iránti keresletet.
Sztereotípiák és félreértések
Sokan úgy gondolják, a szalonna egyszerűen egészségtelen maradvány. De nem minden zsír egyforma. A régi házi szalonna sokszor tisztább volt, mint az ipari termékek, mert a háztáji sertések takarmánya természetesebb volt. Ez persze nem jogosít fel arra, hogy túlzásba vigyük. A probléma az, hogy az új generációk gyakran csak a ‘szalonna’ szóhoz társítják a gyorséttermi, feldolgozott zsírt és abból ítélkeznek.
A szalonna kultúrája több, mint egyszerű élelmiszer. Egyszerre szól a megosztásról, a túlélésről és a helyi ízekről. Ha csak a tápanyagokra szűkítjük le, elveszítjük a mögöttes társadalmi értékét.
Vannak visszatérési jelek?
Meglepő módon igen. A kézműves mozgalom, a helyi termékek iránti érdeklődés és a gasztroturizmus kezd visszahozni néhány hagyományt. A budapesti piacokon és vidéki fesztiválokon felbukkannak a régi receptek alapján készített, füstölt szalonnák. Turisták fotózzák a paraszti konyhák asztalait, ahol újra előkerül a disznóvágás emléke.
2022-ben már láttunk néhány kézműves húsfeldolgozót, akik helyi sertést használtak, tradicionális technikákat alkalmaztak, és kis tételben értékesítették a terméket. De ezek helyi kezdőpontok maradtak, nem képesek teljesen visszahozni azt a mindennapiságot, amit a 70-es évek jelentettek.
Mit jelent mindez a gasztronómiának és a kultúrának?
A gasztronómia nem csupán ízek összessége. A szalonna hiánya azt jelenti, hogy egy szelet kulturális tudás és egy közös rítus tűnik el. Ha a fiatalok nem ismerik a szalonnát, akkor a hozzá kapcsolódó történetek, viccek, anekdoták és receptek is eltűnnek. Ez látszik a családi ünnepeken, de a városi éttermek megítélésében is.
Ugyanakkor a változás természetes. Én sem szeretném, hogy a múlt merev maradjon. A fontosabb az, hogy megőrizzük az emlékeket, dokumentáljuk a technikákat, és ha lehet, adaptáljuk a hagyományokat a mai körülményekhez. Amikor egy fiatal séf füstölt szalonnát használ valami új fogásban, az nem szentségkáromlás, hanem evolúció.
Érdemes tesztelni magad: IQ teszt: észreveszed, mi a hiba a képen? Ha 15 másodperc alatt rájössz, igazi zseni vagy!
Megőrzés és továbbörökítés
Van értelme helyi közösségeknek mentorprogramokat indítani, ahol az idősebb generációk megtanítanak egy-egy technikát. A digitalizáció is segít. Videók, receptgyűjtemények és interjúk rögzítése megőrizheti a tudást. A piacok pedig nem csupán árusításra valók, hanem találkozóhelyek, ahol a fiatalok megtapasztalhatják a szalonna illatát és ízét élőben.
Vannak olyan éttermek, amelyek kifejezetten a rég elfeledett alapanyagokat emelik vissza a köztudatba. Ha a gasztronómiai közösség tudatosan foglalkozik ezekkel a témákkal, akkor nem pusztul el minden pillanat alatt, hanem átalakul.
Nem az a cél, hogy minden visszatérjen pontosan úgy, mint régen, hanem az, hogy megőrizzük a kapcsolatot a gyökerekkel, és engedjük, hogy a hagyományok új formában éljenek tovább. A szalonna története nem csak a húsról szól, hanem arról, hogyan alkalmazkodunk, mit tartunk fontosnak, és miként írjuk újra múltunk darabjait a jelen számára.
Ahogy a piacok árnyékában sétálok, és leülök egy régi ismerőshöz egy kenyérre rakott szalonnaszelet miatt, látom, hogy még mindig vannak pillanatok, amikor a múlt megszólal. Egy gyerek megkóstolja, elhúzza a száját, majd újra megkérdezi a nevét. A hagyományok így épülnek át: lassan, szűk rétegekben, de élnek. És talán 2040-ben már másképp fogunk emlékezni erre az időre, amikor egy íz volt az, ami elválasztotta a generációkat.
