Hogyan hat a főzés a vitaminokra?
A C‑vitamin és a legtöbb B‑vitamin vízben oldódó és hőre érzékeny, ezért a hosszú, vízben történő főzésnél könnyen elveszhetnek vagy kioldódnak a főzővízbe. Ha például leöntjük és dobjuk ki a főzővizet, akkor vele együtt sok vitamint is elhagyunk. A sütés és a mikrohullámú sütés általában jobb lehetőségnek bizonyul a vitaminok megőrzésére, mert kevesebb a közvetlen vízhasználat és rövidebb a hőhatás.
A héj megtartása sokszor segít abban, hogy a tápanyagok ne menjenek veszendőbe, és a rosttartalom is magasabb marad. Ugyanakkor a sütésnél érdemes figyelni arra, hogy a nagyon magas hőfok közben nemcsak vitaminok, hanem potenciálisan káros anyagok is keletkezhetnek, különösen akkor, ha a burgonya túl megég vagy erősen megpirul. A cél az arany középút: elég meleg, hogy kellemes legyen az állaga és íze, de nem túlzásba vitt hőhatás, ami rontja a tápanyagprofilt.
Melyik elkészítési mód a leghasznosabb a tápanyagok szempontjából?
A gyakorlatban a legjobb kompromisszumot az adja, ha a burgonyát héjával együtt sütjük vagy pároljuk, illetve mikróban készítjük rövid idő alatt. A sütőben sült egész krumpli megőrzi a legtöbb C‑vitamint és B‑vitamint, ha nem vágjuk fel nagyon korán, és nem áztatjuk. A párolás is kedvező, mert kevés vízzel dolgozik, így kevesebb vitamin oldódik ki.
A főtt burgonyából készített ételek, például pürék, akkor tartalmaznak kevesebb vitamint, ha a főzővizet nem használjuk fel újra. Érdekes jelenség, hogy a megfőzött, majd lehűtött burgonyában nő a rezisztens keményítő aránya, ami a bélflóra számára lehet hasznos; ez különösen releváns salátáknál vagy hűtött köretek esetén. Emellett az is számít, mivel fogyasztjuk: például növényi olajokkal és zöldségekkel kombinálva kiegyensúlyozottabb lesz a fogás.
