Előkészület és alaplé
Az előkészület az, ahol sok időt nyerhetünk később. A körmöket hideg vízben érdemes alaposan átmosni, majd rövid forrással leönteni, hogy a felesleges hab és szennyeződés eltűnjön. Ezután egy nagy lábasba kerülnek, annyi hideg vizet öntünk rájuk, hogy ellepje, és lassú forrással kezdjük el főzni, hozzáadva egy fél vöröshagymát és egy babérlevelet. Az alaplevet így elkészítve lesz igazán tiszta, és a körömből kinyert zselatin is megindul; ezt később felhasználjuk, hogy a pörkölt textúrája selymes legyen.
Amikor az alaplé megfőtt és a körmök félig puhák, leszűröm a főzőlevet, és a körmöket félreteszem. Az alaplevet érdemes kissé visszaforralni, hogy koncentráltabb ízt kapjunk, de vigyázzunk, ne sózzuk túl korán. Sok háztartásban ez a lépés kimarad, de tapasztalatom szerint a külön főzött, majd redukált körömalaplé adja azt a bizonyos zselés szaftot, amitől a pörkölt nem csak finom, hanem „összekap” az asztalon.
Magas hő, majd türelem: a pörkölt alapja
A hagymát hosszú, lassú pirításra érdemes hagyni: serpenyőben vagy lábasban a zsiradékon aranybarnára pároljuk, de figyeljünk, hogy ne barnuljon meg túl gyorsan, mert a paprika megéghet és keserű lesz. Amikor a hagyma üveges és édeskés, lehúzzuk a tűzről, és hozzáadjuk a pirospaprikát, gyorsan elkeverjük, majd jöhet a paradicsompüré. Ezt követően visszateszem a tűzre, és a körmöket is hozzáadom, majd felöntöm a redukált alaplével úgy, hogy épp ellepje az egészet.
Ezen a ponton jön a legfontosabb ritmusváltozás: magasabb lángról alacsonyra vesszük, és nagyon lassan, gyöngyözve főzzük a pörköltet. Két-három óra kemény munka előtt ültet minket le az étel, de a lassú főzés közben a kollagén zselatinosodik, a hús megpuhul, és a fűszerek összeérnek. Hallottam olyan tippeket is, hogy a sütőben, alacsony hőfokon folytatják a sütést; ez is működhet, ha valaki azt szereti, de a tűzhelyes, türelmes módszer nálam jobban bejött.
