Emiatt lesz rágós és kemény a hús: sokan ezt rontják el
Kevés bosszantóbb dolog van a konyhában, mint amikor a gondosan kiválasztott hús a serpenyőben vagy a sütőben elveszíti azt, amitől jó lenne. Megkeményedik, rágós lesz, kiszárad, és hiába volt minden más rendben körülötte, így mégsem lesz az igazi. Most megmutatjuk, hogy a legtöbben mit csinálnak rosszul.
Ilyenkor könnyű a hús minőségére fogni mindent, pedig a tapasztalat azt mutatja, hogy a hibák nagy része egészen apró döntéseken múlik. Olyanokon, amelyek a hétköznapi főzés során szinte észrevétlenül csúsznak be.
Amikor a hús még nincs felkészülve a sütésre
Az egyik leggyakoribb hiba már az első mozdulatnál megtörténik. Fagyos vagy túl hideg hús kerül a forró serpenyőbe, mert nincs idő kivárni az olvadást. Ilyenkor azonban a húsrostok azonnal összehúzódnak, és a végeredmény szinte borítékolható.
A lassú kiolvasztás nem konyhai hóbort, hanem alapfeltétel. A húsnak idő kell, hogy egyenletesen felengedjen, majd rövid ideig szobahőmérsékleten pihenjen. Sütés előtt pedig érdemes a felületéről leitatni a nedvességet, mert a víz nem pirít, csak főz.
Amikor a fűszerezés már túl sok
Sokan azt gondolják, hogy a bőséges fűszerezés majd megmenti a húst. Pedig gyakran pont az ellenkezője történik. A jó minőségű alapanyag nem igényel harsány ízeket, inkább finom kíséretet.
A só, a bors és egy hozzá illő zöldfűszer többnyire bőven elég. A frissen őrölt bors és a friss fűszernövények pedig akkor mutatják meg igazán magukat, ha a sütés végén kerülnek rá. Ha túl korán találkoznak a hővel, az aromájuk egyszerűen eltűnik.
A vaj és az olaj nem egymás ellenségei
A zsiradék kérdése sokszor megosztja a konyhát. Vaj vagy olaj legyen a serpenyőben. A tapasztalat inkább azt mondja, hogy együtt működnek jól.
A vaj ízt ad, krémessé tesz, az olaj pedig stabilitást. A kettő keveréke segít abban, hogy a zsiradék ne égjen meg, miközben a hús szép színt és telt ízt kap. Nem nagy mennyiség kell, csak jó arány.
Lapozz, a cikk a következő oldalon folytatódik!
