A kolléganő titka: lágy előfőzés
Az első és talán legfontosabb lépés, amit ő megmutatott, az a rövid, lágy előfőzés. Nem forraljuk a hurkát hevesen, mert a forró buborékok hamar kitörhetik a bél falát. Egy lábasban kényelmesen annyi vizet vagy tejjel hígított vizet teszünk, hogy ellepje a hurkákat, és nagyon gyengéden, alacsony lángon 10–15 percig tartjuk őket, épp csak abban a pillanatban, amikor a hurka megyelemekedni kezd.
Ez a lépés két dolgot ér el egyszerre: a töltelék kissé megköt, és a bél rugalmasabbá válik; így a sütés során kevesebb a nyomáskülönbség, ami a kipukkadáshoz vezethet. Sok háziasszony a tej mellett esküszik, mert az lágyítja és krémesebbé varázsolja a hurkát, de ha tejérzékenyek a vendégek, sima víz is megteszi. A cél nem a teljes átfőzés, hanem a stabilizálás.
A sütés gyakorlati trükkjei
Miután előfőztük, fontos a hurkákat papírtörlővel óvatosan leitatni, különösen, ha tejes vízben voltak. A nedvesség gőzt képez a forró olajban, ami plusz nyomást adhat a bélnek, ezért a száraz felület kisebb kockázatot jelent. Ezután könnyedén meghempergethetjük lisztben; vékony lisztréteg segít ropogós kérget adni, ami további védelmet nyújt sütés közben.
A serpenyő legyen forró, de ne túl forró. Kortárs háztartási tapasztalat azt mutatja, hogy közepes-magas hőmérsékleten kezdve majd mérsékelve a lángot, szép egyenletes színt kapunk. A zsiradék legyen elegendő ahhoz, hogy a hurka ne tapadjon le, de ne ússzon benne; forgatni finoman, fatálra vagy lapát segítségével célszerű. Ha valaki nagyon óvatos akar lenni, egy perforált fedővel kevés pára eltávolítható, de általában elég az előfőzés és a szárazon lisztezés kombója.
