Hogyan működik a pohár, mint jelzőeszköz?
A főzés elején a húst hideg vízzel kell leöblíteni, majd a fazékba helyezni a pohárral együtt. Amikor a víz hőmérséklete eléri azt a pontot, ahol már túl erősen mozog, a pohár csörögni kezd az edény falának ütődve. Ez a pillanat mutatja meg, hogy itt az idő visszavenni a lángot, és eltávolítani a habot a leves tetejéről. Ahogy a hő csökken, a csörgés megszűnik, és ettől kezdve a leves lassú, szinte finom gőzölés mellett fő tovább. A hús így sokkal szaftosabb marad, a leves pedig átlátszó és aranyszínű lesz, pont úgy, ahogy a régi időkben.
Miért szeretik ezt a módszert a profi szakácsok is?
A szakemberek régóta hangsúlyozzák, hogy a hús akkor lesz a legfinomabb, ha 80 és 95 °C között készül. Ez alatt az enyhe, lassú hőkezelés alatt megmarad a textúrája, és az ízek tökéletesen kioldódnak anélkül, hogy a leves zavarossá válna. A kristálypohár egyszerű, mégis hatékony segítség abban, hogy laikusok is felismerjék, mikor túl magas a hőmérséklet. Nem kell hozzá semmilyen különleges felszerelés, mégis precízen mutatja a megfelelő pillanatot.
A cikk folytatásáért, a reklám alatt kattints a tovább gombra!
