A lepirítás, amitől minden megváltozik
A pörkölt akkor kezd igazán pörköltté válni, amikor a hús forró edénybe kerül. Nem olajba, nem zsírba, hanem egy száraz, vastag falú lábasba, amit előtte alaposan felforrósítunk. A húsdarabok ilyenkor rövid idő alatt kérget kapnak, minden oldalukon aranybarnára pirulnak, és közben felszabadulnak azok az ízek, amelyek később a szaft gerincét adják.
Ez a lépés sokaknak szokatlan, mert ellentmond annak a beidegződésnek, hogy mindent zsiradékon kell kezdeni. Pedig a lepirítás nem szárítja ki a húst, inkább bezárja benne a nedvességet. Amikor a hús kikerül az edényből, már önmagában is illatos, és pontosan ez az alap, amire később lehet építeni.
A hagyma és a paprika szerepe
Miután a húst félretesszük, az edénybe kerül a sertészsír és az apróra vágott vöröshagyma. Közepes lángon lassan puhul, majd enyhén karamellizálódik, amitől édeskés mélységet kap az étel. Ez az a pont, ahol nem érdemes sietni, mert a hagyma adja a pörkölt egyik legfontosabb tartópillérét.
Amikor a hús visszakerül a hagymára, az edényt lehúzzuk a tűzről, és csak ekkor szórjuk rá a pirospaprikát. Ez egy régi konyhai tapasztalat, amit sok családban szóban adnak tovább. A paprika nem szereti a magas hőt, könnyen megég, és keserű ízt ad, ha nem figyelünk rá.
