A hús szinte szétomlik, ha erre odafigyelsz sütés előtt
A csülök az a fogás, amit ritkán készítünk csak úgy. Kell hozzá türelem, és idő, amikor nem baj, hogy ezzel telik el egy délutánunk. Nagyon megéri így készíteni, hiszen ettől lesz igazán omlós.
A legtöbben a sütési időn vagy a hőfokon rugóznak, amikor csülköt készítenek, pedig sokan éppen a legelső lépésnél kezdik. A pácolásnak otthon is megvan a maga kultúrája, és aki egyszer megtapasztalta, mennyit számít, utána ritkán hagyja ki.
Miért pont a pácolás az, ami sokat dob rajta?
A csülök akkor igazán jó, ha a hús nemcsak puha, hanem ízes is. A pác ebben segít, mert nem a tetején marad, hanem idővel be tud épülni a húsba, és ott dolgozik, ahol a legnagyobb szükség van rá. Nem varázslat, inkább egy lassú folyamat, amitől minden egy kicsit harmonikusabb lesz.
A pácolás másik hozadéka, hogy kiszámíthatóbbá teszi a végeredményt. A csülök nem egyformán viselkedik minden alkalommal, függ a mérettől, a zsírtól, a bőrtől, attól is, mennyire friss, milyen volt a hűtés. A pác az a kapaszkodó, ami egységesíti az ízeket, és olyan alapot ad, amire a sütés már csak ráépít.
Az a bizonyos “szétomlós” állag nem csak a sütőtől jön
A “szájban elolvad” típusú csülök mögött többnyire nem egyetlen trükk áll, hanem az, hogy a hús időt kap. Ezt részben a sütés adja, részben pedig az előkészítés. A pácolás nem puhít úgy, mint egy hosszú főzés, de előkészíti a terepet, és közben ízt is ad.
Aki készített már csülköt nagyobb társaságnak, tudja, mennyire kellemetlen, ha a belseje száraz marad, a külseje pedig már jó lenne. Ilyenkor jön a kapkodás, a fóliázás, a hőmérőzés, a találgatás. A pácolt hús általában hálásabb, könnyebben eltalálható, és ritkábban lesz belőle az a fajta “majdnem jó”.
