A pácolás, amin sok minden múlik
A jó cigánypecsenye nem a serpenyőben kezdődik, hanem jóval előtte. Az olajat összekeverjük a sóval, borssal, fűszerpaprikával, mustárral és a zúzott fokhagymával. Ez nem tolakodó pác, inkább olyan, ami segít kihozni a hús saját ízét.
A tarjákat alaposan bekenjük vele, majd hűtőbe tesszük néhány órára. Ha van idő, egy egész éjszaka sem árt neki. Ettől lesz a hús nemcsak ízesebb, hanem egyenletesebben átsülő is.
Gyors pirítás, lassabb sütés
A bepácolt hússzeletek forró serpenyőbe kerülnek, kevés olajon. Oldalanként pár perc elég, csak annyi, hogy szép kérget kapjanak. Itt nem az átsütés a cél, hanem az ízek lezárása.
Ezután a szeletek tepsibe kerülnek, és rájuk öntjük a serpenyőben maradt fűszeres olajat is. A sütőben, alacsonyabb hőfokon sülnek tovább, amíg villával könnyen átszúrhatók. Félidőben érdemes megfordítani őket, hogy mindenhol egyformán szaftosak maradjanak.
