A nagyszüleink még így kelesztettek, ma alig tud róla valaki
Az élesztő ma már alapvető hozzávaló a legtöbb konyhában. Leemeljük a polcról az instant tasakot vagy a friss kockát, és természetes, hogy mindig kéznél van. Az utóbbi években viszont egyre többen fordulnak a házi megoldások felé, legyen szó kovászról, fermentált italokról vagy éppen saját készítésű élesztőről. Mutatunk egy receptet az élesztőhöz.
A házi élesztő nem új találmány. A régi időkben, amikor nem volt minden sarkon élelmiszerbolt, a kelesztéshez szükséges kultúrákat otthon nevelték. A módszer ma is működik, csak türelem kell hozzá és néhány egyszerű alapanyag.
Mi történik valójában az üvegben?
Az élesztő egy gombafajta, amely a cukrokból nyeri az energiát, és erjedési folyamatot indít el. A sütőélesztő legismertebb faja a Saccharomyces cerevisiae, amely a kenyér és péksütemények kelesztéséért felel.
A házi változat esetében nem ipari körülmények között tenyésztett élesztőt használunk, hanem a természetben jelen lévő mikroorganizmusok szaporodását segítjük elő. Ebben kulcsszerepet játszik a datolya felületén található természetes mikroflóra. Fontos, hogy a datolya ne legyen kén dioxiddal kezelt, mert az gátolhatja az erjedési folyamatot. Egy tiszta, lehetőleg steril üveg szintén elengedhetetlen a sikerhez.
Három alapanyag, egy üveg
A házi élesztővízhez mindössze cukorra, langyos vízre és két szem szárított datolyára van szükség. Egy másfél literes, fedéllel zárható üveg ideális hozzá. Az üveget érdemes előzetesen forró vízben kifőzni, hogy minél tisztább környezetet biztosítsunk a folyamatnak. Amikor megszáradt, belekerül a cukor és a langyos víz, majd alapos rázással feloldjuk a kristályokat. Ezután jön a datolya.
Az üveget légmentesen lezárva meleg helyre tesszük, ahol a hőmérséklet nagyjából huszonöt és harmincöt fok között mozog. Az erjedés általában öt és tíz nap között indul be látványosan. Közben naponta egyszer vagy kétszer érdemes megrázni, és rövid időre kinyitni, hogy a keletkező gázok távozzanak.
Mikor jó és mikor nem?
Az erjedés során apró buborékok jelennek meg, és a folyadék enyhén habossá válik. Az illata is megváltozik, jellegzetesen élesztős lesz. Ezek jó jelek.
Ha viszont kellemetlen, rothadó tojásra emlékeztető szagot érzünk, vagy penész jelenik meg a felszínen, a keveréket ki kell önteni, és újrakezdeni a folyamatot. A házi erjesztésnél a tisztaság és a megfigyelés különösen fontos.
A kész élesztővíz állaga hígabb, mint a bolti változaté, de megfelelő mennyiségben felhasználva képes megkeleszteni a tésztát.
Hogyan használható fel?
Általános irányelv, hogy fél kilogramm liszthez körülbelül száz és százhuszonöt milliliter élesztővíz szükséges. Mivel folyadékot adunk a tésztához, ezt a mennyiséget le kell vonni a receptben szereplő vízből vagy tejből.
A házi változat általában lassabban dolgozik, ezért hosszabb kelesztési idővel érdemes számolni. Kenyérhez, pizzához vagy olyan péksüteményekhez ideális, amelyeknél nem probléma, ha a tészta több órát pihen. Hűtőben nagyjából két hónapig tárolható, de idővel veszíthet az aktivitásából. Használat előtt érdemes egy nappal korábban kivenni, hogy szobahőmérsékleten újra életre keljen.
A saját készítésű élesztő nem feltétlenül váltja ki teljesen a bolti változatot, de érdekes és tanulságos kísérlet. Egy kis odafigyeléssel és türelemmel megtapasztalhatjuk, hogyan dolgoznak a természetes erjedési folyamatok a konyhánkban. És talán jobban megértjük azt is, mi történik a kenyértésztával, mielőtt a sütőbe kerül.
Ajánló: Támogatja az alvást ez az ital, a magyarok szinte egyáltalán nem isszák