Ezt rontják el a legtöbben pörköltfőzés közben, pedig ezen múlik minden
A jó pörkölt nem feltétlenül a több fűszertől vagy drágább hústól lesz igazán jó. Sokkal inkább azon múlik, hogyan főzzük meg. Egy sokszor kihagyott lépés dönt arról, hogy az étel csak elmegy egynek, vagy igazán finom.
A különbség gyakran nem az alapanyagokon múlik, hanem azon az egy lépésen, amit sokan átlépnek, mert sietnek, vagy mert úgy gondolják, nem olyan fontos. Pedig a pörkölt neve is erre utal, és aki egyszer tudatosan odafigyel rá, onnantól ritkán készíti másképp.
Hozzávalók
- 1 kg csontos hús, sertéslapocka, marhalábszár vagy más ízlés szerinti rész
- 2 nagy fej vöröshagyma
- 2 evőkanál sertészsír
- 1 evőkanál őrölt pirospaprika
- 1 teáskanál köménymag
- 1 gerezd fokhagyma, elhagyható
- só ízlés szerint
- frissen őrölt bors
- körülbelül 2 dl víz
A lepirítás, amitől minden megváltozik
A pörkölt akkor kezd igazán pörköltté válni, amikor a hús forró edénybe kerül. Nem olajba, nem zsírba, hanem egy száraz, vastag falú lábasba, amit előtte alaposan felforrósítunk. A húsdarabok ilyenkor rövid idő alatt kérget kapnak, minden oldalukon aranybarnára pirulnak, és közben felszabadulnak azok az ízek, amelyek később a szaft gerincét adják.
Ez a lépés sokaknak szokatlan, mert ellentmond annak a beidegződésnek, hogy mindent zsiradékon kell kezdeni. Pedig a lepirítás nem szárítja ki a húst, inkább bezárja benne a nedvességet. Amikor a hús kikerül az edényből, már önmagában is illatos, és pontosan ez az alap, amire később lehet építeni.
A hagyma és a paprika szerepe
Miután a húst félretesszük, az edénybe kerül a sertészsír és az apróra vágott vöröshagyma. Közepes lángon lassan puhul, majd enyhén karamellizálódik, amitől édeskés mélységet kap az étel. Ez az a pont, ahol nem érdemes sietni, mert a hagyma adja a pörkölt egyik legfontosabb tartópillérét.
Amikor a hús visszakerül a hagymára, az edényt lehúzzuk a tűzről, és csak ekkor szórjuk rá a pirospaprikát. Ez egy régi konyhai tapasztalat, amit sok családban szóban adnak tovább. A paprika nem szereti a magas hőt, könnyen megég, és keserű ízt ad, ha nem figyelünk rá.
Lassú főzés, türelemmel
A fűszerek és egy kevés víz hozzáadása után a pörkölt már a saját útját járja. Lefedve, lassú tűzön fő, nem rotyog, inkább csak gyöngyözik. Időről időre érdemes ránézni, megkeverni, és ha kell, egy kevés folyadékkal pótolni azt, ami elpárolgott.
A hús akkor jó, amikor nemcsak puha, hanem szinte magától esik szét, a szaft pedig sűrű és telt ízű. Ilyenkor már nincs szükség trükkökre, csak arra, hogy hagyjuk pihenni pár percet a tűz levétele után. A pörkölt ritkán marad meg másnapra, de nem azért, mert kevés készül belőle. Inkább azért, mert ez az az étel, amiből mindenki még egy kanállal szed, aztán még eggyel. És mire észbe kapunk, már csak az üres lábas emlékeztet rá, hogy mi is főtt aznap.