Ezt a két szabályt tartsd be, és olyan lesz a káposztád, mint a piacon
Kevés olyan alapanyag van a magyar konyhában, ami ennyire összeforrt volna a hétköznapokkal, mint a savanyú káposzta. Ott van a töltött káposztában, a korhelylevesben, de sokaknál csak köretként kerül az asztalra. Ha savanyú káposztáról esik szó, sokan gondolkodás nélkül rávágják: vecsési.
Vecsés neve évtizedek óta egyet jelent a jó minőségű, roppanós, karakteres savanyúsággal. A piacon gyakran hallani, hogy valaki kizárólag onnan származót vásárol. A hagyomány szerint a helyiek generációkon át adták tovább a savanyítás fortélyait. Ezek a praktikák ma is működnek, akár egy panellakás konyhájában is.
A jó káposzta kiválasztása fél siker
A savanyítás a piacon vagy a zöldségesnél kezdődik. A tapasztaltabbak tudják, hogy nem mindegy, milyen fejet viszünk haza. Az érett, kemény, késő őszi fajták a legalkalmasabbak, mert magasabb a természetes cukortartalmuk, ami az erjedéshez szükséges.
A külső, vastag leveleket érdemes félretenni, mert a végén még hasznát vesszük. A káposztát negyedeljük, majd gyaluljuk vagy késsel vékonyra metéljük. Sokak szerint itt dől el az állag kérdése is. A túl vastag csík nehezebben erjed át, a túl vékony pedig könnyebben puhul el. A tisztaságra külön figyelmet fordítanak azok, akik régóta készítenek otthon savanyúságot. Az üvegeket vagy hordókat alaposan el kell mosni, forró vízzel átöblíteni. Nem babona, inkább tapasztalat, hogy így egyenletesebb az erjedés.
A só aránya és a gyúrás türelme
A savanyítás egyik kulcsa a pontos sómennyiség. A hagyományos arány szerint kilogrammonként körülbelül másfél dekagramm só az ideális. Ez biztosítja, hogy az erjedés beinduljon, de a káposzta ne legyen túl sós.
A besózott káposztát kézzel kell átgyúrni. Ez az a rész, ahol valóban dolgozni kell vele. Addig érdemes nyomkodni, amíg levet nem ereszt, és érezhetően össze nem esik. Ez a saját leve lesz az alapja az erjedésnek.
Az edénybe rétegezve, erősen lenyomkodva kerül a felaprított káposzta. A cél az, hogy a sós lé teljesen ellepje. A tetejére jöhetnek a félretett levelek, amelyek segítenek leszorítani a belső részt.
A vecsési jelleg apró részletei
Sokan egy kevés köménymagot és babérlevelet is adnak hozzá. Nem kötelező, de ettől kapja azt az ismerős, kissé fűszeres karaktert, amit sokan a piaci változattal azonosítanak. Ez a rész már inkább ízlés kérdése, családonként változhat.
Az erjedéshez 18 és 22 fok közötti hőmérséklet az ideális. Az első napokban pezsgés indul, ami teljesen természetes folyamat. Néhány hét elteltével a lé letisztul, az ízek összeérnek, ekkor kerülhet hűvösebb helyre, pincébe vagy kamrába.
A házi savanyú káposzta készítése nem bonyolult, inkább figyelmet igényel. Amikor először kerül belőle a tányérra, és roppan egyet a villa alatt, könnyű megérteni, miért ragaszkodnak annyian a saját készítésű változathoz. Van benne valami időtálló, ami túlmutat egy egyszerű köreten.
Ajánló: Ettől lesz tökéletes a grízgaluska: a legtöbben ezt rontják el