A nagymamám 50 éve így csinálja
Amikor nyáron egyszerre érik be sok paradicsom, szinte minden háztartásban előkerül a kérdés, mi legyen vele. Salátába, lecsóba, szendvics mellé mindig jól jön, de egy idő után már látszik, hogy ennyit frissen nem lehet elhasználni. Ilyenkor jut eszébe sokaknak a régi, jól ismert megoldás: eltenni üvegbe a nyár ízét.
A házi paradicsomlének egészen más hangulata van, mint a bolti változatnak. Sűrűbb, illatosabb, és sokkal közelebb áll ahhoz az ízhez, amit a frissen szedett paradicsomtól várunk. Nem véletlen, hogy sok családban ma is minden évben készül belőle néhány üveggel, még akkor is, ha elsőre kissé időigényesnek tűnik.
Amikor tényleg számít, milyen paradicsom kerül a fazékba
A jó paradicsomlé az alapanyagnál kezdődik. A nagyon érett, lédús, húsos paradicsom adja a legszebb színt és a legteltebb ízt, ezért sokan kifejezetten befőzésre alkalmas fajtákat keresnek. A Lucullus vagy a hosszúkás paradicsom azért népszerű, mert bőven van bennük hús, és főzés közben is jól viselkednek.
Persze a házi konyhában ritkán csak egyetlen fajta kerül a lábasba. Sokszor az kerül bele, ami éppen a kertben megérett, vagy amit a piacon nagyobb mennyiségben sikerül jó áron megvenni. Ez is része a házi befőzés hangulatának. Nem laboratóriumi pontosságról szól, hanem arról, hogy abból főzünk, ami a kezünk ügyében van, és abból hozzuk ki a legtöbbet.
Hozzávalók
• 10 kg érett, lédús paradicsom
• 1 vagy 2 teáskanál nátrium benzoát ízlés szerint, ha tartósításhoz használod
• kevés zellerzöld opcionálisan
• néhány levél bazsalikom opcionálisan
Elkészítés
A paradicsomokat először alaposan meg kell mosni. Sokan több vízben is átöblítik, főleg akkor, ha piacon vásárolt, porosabb vagy földesebb darabokról van szó. Ezután jöhet a válogatás: a hibás, sérült, romlásnak indult részeket érdemes kivágni, a többit pedig nagyobb darabokra felkockázni, hogy könnyebben puhuljanak meg főzés közben.
A felaprított paradicsom egy nagy fazékba kerül, és innen már szépen halad magától a folyamat. Vizet nem kell hozzáadni, mert a paradicsom elég levet enged ahhoz, hogy főzés közben ne legyen száraz. Közepes lángon érdemes főzni, időnként megkeverve, hogy az alja ne kapjon oda. Amikor teljesen összeesik és szétesik, általában eljön az a pont, amikor tovább lehet lépni. Ez nagyjából fél óra vagy valamivel több, de a pontos idő mindig függ attól, milyen fajta került a fazékba.
Amikor a paradicsom már puha, jöhet a passzírozás. Ez az a művelet, amitől a végeredmény igazán selymes lesz, mert ekkor választjuk le a héjat és a magokat a léről. Ehhez lehet használni paradicsompasszírozót vagy sűrű szitát is. A lé, ami így elkészül, már ekkor is gyönyörű színű, sűrű és illatos, és sokak szerint itt kezd igazán kedvet csinálni a folytatáshoz.
Az átpasszírozott levet ezután vissza kell tenni a tűzre, és újra felforralni. Ekkor lehet eldönteni, mennyire sűrű állagot szeretnél. Van, aki inkább hígabbra hagyja levesekhez, mások sűrűbbre főzik, hogy később mártásokhoz vagy pizzaszószhoz is kéznél legyen. Ha hosszabb tárolásra készül, ilyenkor kerülhet bele kevés nátrium benzoát, de sokan inkább a gondosan sterilizált üvegekben és a forró töltésben bíznak. Ha karakteresebb ízt szeretnél, főzés közben mehet bele egy kevés zellerzöld vagy néhány levél bazsalikom is, amit a végén ki lehet venni.
Amikor a paradicsomlé elérte a kívánt sűrűséget, forrón kell üvegekbe tölteni. Az üvegeket előtte alaposan el kell mosni és kiforrázni vagy fertőtleníteni. A megtöltött, jól lezárt üvegek ezután száraz dunsztba kerülnek. Sok helyen ma is ugyanúgy készítik, mint régen: plédek, törölközők, takarók közé teszik őket, és ott hagyják lassan kihűlni egy vagy akár két nap alatt. Ez a csendes, lassú hűlés a befőzés egyik legotthonosabb része.
Több lesz belőle, mint egy kamrapolcra tett üveg
A házi paradicsomlé valójában nemcsak egy praktikus alapanyag. Benne van a nyári piac illata, a kertből behozott ládák súlya, a gőzös konyha, és az a fajta türelem is, amihez az embernek manapság ritkábban van kedve. Mégis, amikor télen lekerül a polcról egy üveg, valahogy rögtön érthetővé válik, miért készítik el újra és újra annyian.
Van benne valami megnyugtató. Nem tökéletesre csiszolt dolog, hanem valódi, kézzel készült tartalék a hidegebb hónapokra. És talán éppen ettől esik olyan jól, amikor végül belekerül egy fazék levesbe vagy egy jó adag házi szószba.
Ajánló: Ez a gyönyörű tengerpart hét órányi autóútra van, a magyarok mégsem járnak ide