Így készül nálam a sült paradicsomszósz, amit mindenhez tudok használni
A paradicsomszószból sosem elég. Amikor egyszer nekiáll az ember, általában nem egy adagot csinál, hanem rögtön kettőt. Nálam most is így történt. Már a második kör sült a sütőben, mert tudom, hogy ez az az alap, ami hónapokig visszaköszön a konyhában.
Én nem tepsiben készítem. Egyszerű oka van. Nehéz elmosni, és úgyis át kellene önteni egy másik edénybe a turmixoláshoz. Ehelyett előveszem a tízliteres zománcos lábasomat, ami simán befér a sütőbe, több minden fér bele, és fele annyi a mosogatnivaló. Ez az a fajta praktikus döntés, ami idővel alakul ki.
Ez a szósz nem finomkodik. Gazdag, sűrű, és eleve késznek érződik. Nem félkész alap, hanem egy olyan paradicsomos koncentrátum, amihez később csak nyúlni kell.
Hozzávalók
- Kb. 6 kg paradicsom, negyedekre vágva, lehéjazva
- Bő másfél kg vöröshagyma cikkekre vágva
- Bő 1 kg sárgarépa karikázva
- 2 fej fokhagyma megtisztítva
- Kb. 1 dl olaj
- Só
- Frissen őrölt bors
- Egy nagy csokor friss bazsalikomlevél
- 1 szál friss rozmaring
- Kakukkfű
- Kevés zellerzöld
- Olasz fűszerkeverék opcionálisan
A lábas választása nem részletkérdés
A sütőbe tehető zománcos lábas aljába öntöm az olajat, majd szépen rétegezve belepakolom az előkészített zöldségeket. A paradicsom kerül bele elsőként, aztán a hagyma, a sárgarépa és végül a fokhagyma. Nem keverem még össze, hagyom, hogy minden ott legyen, ahol épp landol.
Ez a mennyiség tepsiben nehezen lenne kezelhető. A lábas viszont elbírja, és sütés közben is könnyebb megkeverni. Az egész folyamat így egyben marad, nincs fölösleges átpakolás.
Aki egyszer így csinálja, nehezen tér vissza a tepsihez.
Lapozz, a cikk a következő oldalon folytatódik!
Fűszerezés frissen vagy abból, ami van
Sózom, borsozom, majd mehet bele a bazsalikom, a rozmaring, a kakukkfű és egy kevés zellerzöld. Ezek most frissek voltak, de ha épp nincs kéznél mindegyik, az olasz fűszerkeverék is megteszi. A különbség annyi, hogy azt én csak a végén szoktam hozzáadni.
Nem kell túlgondolni az arányokat. Ez nem egy precíz recept, inkább egy irány. A zöldségek sütés közben úgyis összesimulnak, az ízek kisimulnak.
A lényeg az, hogy legyen benne frissesség és mélység is.
Hosszú sütés, kevés beavatkozás
A lábast kétszáz fokos sütőbe teszem, hőlégkeverésen. Két, két és fél órát tölt bent. Közben néhányszor átkeverem, főleg a tetejét, hogy ne kapjon túl sok színt. Nem kell mellette állni, inkább időt kell adni neki.
A zöldségek lassan összeesnek, a paradicsom elveszíti nyers jellegét, a hagyma édessé válik, a répa kisimítja az ízeket. Ez az a pont, ahol már lehet érezni, hogy valami egészen más születik, mint egy gyors paradicsomszósz.
Amikor elkészült, kiveszem a sütőből, és eltávolítom a rozmaring szárát.
Turmixolás és eltevés télire
Botmixerrel simára dolgozom a szószt. Itt dől el a végső állag. Van, aki teljesen krémesre szereti, más hagy benne egy kis textúrát. Nálam inkább a selymes vonal nyer.
A forró szószt csírátlanított üvegekbe töltöm, azonnal lezárom, majd pár percre fejreállítom őket. Ezután mennek a szárazdunsztba. Különböző méretű üvegeket használok, attól függően, mire szeretném majd felhasználni.
Felbontás után hűtőben tartom, ha marad belőle.
Ez a sült paradicsomszósz nálam nem egy konkrét ételhez készül, hanem sokhoz. Pizzára, bolognaihoz, paradicsomos húsgombóchoz, de akár csak egy kanállal egy levesbe vagy raguba. Olyan alap, ami csendben dolgozik a háttérben, és mindig jólesik tudni, hogy ott vár a polcon.
Ajánló: Nagyi titka télen is bevált: ettől nem fog repedezni a kezed, bármilyen hideg is jön
