Ezért nem lesz soha igazán ropogós a panír, hiába próbálkozol
Egy ideig azt hittem, velem van a baj. Ugyanazt csináltam, mint mindig, mégsem lett olyan a rántott hús, amire igazán jó szívvel mondtam volna, hogy ez most tényleg az. Aztán egy vacsorán szóba került a panírozás, és kiderült, hogy mindenki egy kicsit máshogy csinálja.
Sokan azt gondolják, hogy a panírozásnál nincs igazán mozgástér. Liszt, tojás, morzsa, forró olaj, és kész. A gyakorlatban viszont épp ezek az ismerős lépések rejtenek apró döntéseket, amelyek végül eldöntik, hogy egy rántott hús felejthető lesz vagy emlékezetes.
Egy ilyen hétköznapi beszélgetés során árulta el nekem egy barátnőm azt a módszert, amit ő már évek óta használ. Nem forradalmi újításról van szó, inkább olyan finom hangsúlyokról, amelyek mellett sokan elsétálnak.
A panírozás nem technika, hanem figyelem kérdése
A legtöbben gyerekkorukban tanulják meg a panírozás alapjait, általában otthon, egy kicsit ragacsos kézzel a konyhapult mellett állva. Ez a tudás mélyen beég, ezért felnőttként ritkán kérdőjelezzük meg. Pedig a megszokás sokszor kényelmessé tesz.
A barátnőm arra hívta fel a figyelmemet, hogy a hús előkészítése legalább annyira számít, mint maga a bunda. Ha a csirkemell túl nedvesen kerül a panírba, az egész bevonat bizonytalanabb lesz, könnyebben leválik, és sütés közben is másképp viselkedik. Egy egyszerű papírtörlő ilyenkor többet segít, mint bármilyen extra hozzávaló.
A fűszerezés sem utolsó pillanatos feladat. Ha a só és a bors már a húsra kerül, nem csak a tojásba, az íz sokkal egyenletesebb lesz, és nem a panír viszi el a főszerepet.
A sorrend, amit kevesen használnak, pedig működik
A klasszikus panírozási sorrendet mindenki ismeri, mégis sokan ösztönösen variálnak rajta. Ebben az esetben azonban pont az számított, hogy tudatos döntés állt mögötte. A hús először zsemlemorzsába került, csak ezután a tojásba, majd újra a morzsába.
Ez a megoldás elsőre szokatlannak tűnhet, de a gyakorlatban stabilabb kérget ad. A morzsa így jobban tapad, a tojás nem áztatja el azonnal, a külső réteg pedig sütés közben egyenletesebben pirul.
Az eredmény nem látványos trükk, inkább egy olyan állag, amit evés közben vesz észre az ember. A bunda nem esik le, nem válik el a hústól, és harapáskor határozott, mégsem kemény.
Apró konyhai szokások, amelyek sokat számítanak
A sütésnél sincs szükség túlzásra. Az olaj hőmérséklete gyakran az a pont, ahol elcsúszik a történet. Ha túl forró, a panír gyorsan barnul, miközben a hús belül még bizonytalan. Ha túl hideg, megszívja magát zsiradékkal, és elnehezül.
A közepes hőfok, a türelem és az egyenletes forgatás sokkal többet ér, mint a kapkodás. Sütés után pedig nem érdemes azonnal tálra tenni a szeleteket. Egy rövid pihenő papírtörlőn segít megszabadulni a felesleges olajtól, anélkül hogy a ropogósság bánná.
Egy másik bevett, bár nem kötelező lépés a tejben való előáztatás. Fokhagymával kiegészítve sokaknál bevált módszer, amely a húst omlósabbá teszi. Itt sem szabályról van szó, inkább lehetőségről, amit mindenki a saját ízlése szerint használhat. Amióta ezt a szemléletet követem, a rántott hús körül mindig több a kérdés, mint a maradék. Nem azért, mert titkos recept lenne mögötte, hanem mert a megszokott lépések mögé egy kis figyelem került. És néha ennyi éppen elég ahhoz, hogy egy ismerős étel újra izgalmassá váljon.
Ajánló: Melyik házat választod elsőre? Meglepő dolgot árul el a személyiségedről