Így készül az igazi körömpörkölt, ahogy régen főzték
A körömpörkölt nem egy gyors étel, de nem is akar az lenni. A lassú főzés, az alapanyagok és az idő adják meg azt az állagot és ízt, amiért generációk óta sokan ragaszkodnak hozzá. Mutatjuk, hogyan készül az igazi.
Ez a recept nem kísérleti projekt, inkább gyakorlati tapasztalatok összegzése: mit érdemes másképp csinálni, hogy a köröm igazán zselés, a szaft pedig telt és édes-sós harmóniában legyen. Hagyományos elemeket tartok meg, de beépítek egy egyszerű trükköt is, ami szerintem döntő különbséget ad. Nem állítok univerzális igazságot, de amit itt leírok, az nálunk bevált, és más családoknál is gyakran előkerül.
Hozzávalók
- 1,2–1,5 kg sertésköröm, feldarabolva
- 3 nagy fej vöröshagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 3 evőkanál sertészsír vagy napraforgóolaj
- 2 evőkanál édes pirospaprika
- 1 evőkanál fűszerpaprika vagy csípős, ha valaki szereti
- 1 evőkanál paradicsompüré
- 1 babérlevél
- 1 teáskanál köménymag vagy őrölt kömény (opcionális)
- 1 dl száraz vörösbor vagy erős húsleves
- 1 teáskanál só vagy ízlés szerint
- frissen őrölt fekete bors
- 1 evőkanál ecet vagy citromlé (végső fűszerezéshez)
- apróra vágott petrezselyem a tálaláshoz
Előkészület és alaplé
Az előkészület az, ahol sok időt nyerhetünk később. A körmöket hideg vízben érdemes alaposan átmosni, majd rövid forrással leönteni, hogy a felesleges hab és szennyeződés eltűnjön. Ezután egy nagy lábasba kerülnek, annyi hideg vizet öntünk rájuk, hogy ellepje, és lassú forrással kezdjük el főzni, hozzáadva egy fél vöröshagymát és egy babérlevelet. Az alaplevet így elkészítve lesz igazán tiszta, és a körömből kinyert zselatin is megindul; ezt később felhasználjuk, hogy a pörkölt textúrája selymes legyen.
Amikor az alaplé megfőtt és a körmök félig puhák, leszűröm a főzőlevet, és a körmöket félreteszem. Az alaplevet érdemes kissé visszaforralni, hogy koncentráltabb ízt kapjunk, de vigyázzunk, ne sózzuk túl korán. Sok háztartásban ez a lépés kimarad, de tapasztalatom szerint a külön főzött, majd redukált körömalaplé adja azt a bizonyos zselés szaftot, amitől a pörkölt nem csak finom, hanem „összekap” az asztalon.
Magas hő, majd türelem: a pörkölt alapja
A hagymát hosszú, lassú pirításra érdemes hagyni: serpenyőben vagy lábasban a zsiradékon aranybarnára pároljuk, de figyeljünk, hogy ne barnuljon meg túl gyorsan, mert a paprika megéghet és keserű lesz. Amikor a hagyma üveges és édeskés, lehúzzuk a tűzről, és hozzáadjuk a pirospaprikát, gyorsan elkeverjük, majd jöhet a paradicsompüré. Ezt követően visszateszem a tűzre, és a körmöket is hozzáadom, majd felöntöm a redukált alaplével úgy, hogy épp ellepje az egészet.
Ezen a ponton jön a legfontosabb ritmusváltozás: magasabb lángról alacsonyra vesszük, és nagyon lassan, gyöngyözve főzzük a pörköltet. Két-három óra kemény munka előtt ültet minket le az étel, de a lassú főzés közben a kollagén zselatinosodik, a hús megpuhul, és a fűszerek összeérnek. Hallottam olyan tippeket is, hogy a sütőben, alacsony hőfokon folytatják a sütést; ez is működhet, ha valaki azt szereti, de a tűzhelyes, türelmes módszer nálam jobban bejött.
A trükk, ami igazán különlegessé teszi
A recept legfontosabb, talán kevésbé ismert trükkje az, hogy a körmöket kétfázisú főzéssel kezeljük: előfőzzük és leszűrjük az alaplevet, majd a pörköltfázis előtt ezt az alaplevet visszaredukáljuk és sűrű koncentrátumként adjuk a pörkölthöz. Ez a koncentrátum adja meg az étel zselés, összetett testét, olyan textúrát produkálva, amit csak a porcogós részek képesek elérni. Nem kell hozzá semmilyen különleges hozzávaló, csak az idő és egy kis odafigyelés, viszont a hatás szembetűnő: a szaft nem híg lesz, hanem krémes és sűrű.
Másodlagos trükk, amit gyakran használok: a főzés vége felé egy evőkanál hideg vajat beleolvasztok a már csak langyosra hűlt pörköltbe, majd hagyom 15-20 percet pihenni lefedve. Ez fokozza a fényt és kerekíti az ízeket anélkül, hogy mesterséges módon megváltoztatná a karaktert. A végső savasságot pedig apró ecet- vagy citromcseppel állítom be, ez hozza elő az ízeket anélkül, hogy felülírná a paprika természetes édességét.
Tálalás és variációk a hétköznapokra
Klasszikusan tarhonyával vagy galuskával tálalom, de friss, ropogós kenyérrel és kovászos uborkával is nagyszerű. Ha hétköznapra készítjük, érdemes nagyobb adagot főzni, mert a másnap íze még jobb lesz: az ízek összeérnek, a zselatin tovább szilárdítja a szaftot, és kisebb fáradsággal készíthetünk gyors ebédet. Van, aki kicsit csípősebbre szereti, mások kapros tejföllel lazítják; a körömpörkölt hagyománya régiónként változik, és ez jól tükrözi azt, hogy a recept élő dolog, nem kőbe vésett szabály.
Egy személyes megjegyzés: amikor vendégeim vannak, és látom, hogy a pörkölt lassan sűrűsödik a lábasban, mintha a ház is megnyugodna. A konyha ilyenkor beszélgetésre hív, és ez az étel ezt a hangulatot hozza magával. Nem kell titokként kezelni a trükköket, inkább beépíthetők a hétköznapokba, és idővel mindenki megtalálja a saját kis módosítását.
Ajánló: Ez a hét étel mindent tönkretesz: hiába diétázol, a kilók csak jönnek